25 Betriebe reduzieren Food Waste während kantonalem Projekt „Food Save Graubünden“

25 Betriebe im Kanton Graubünden haben zwischen Juli 2023 und April 2026 ihren Food Waste gemessen und reduziert.

„Food Save Graubünden“ ist ein Projekt von United Against Waste, dem Branchennetzwerk gegen Food Waste in der Schweizer Ernährungsbranche. 25 Gastronomiebetriebe haben gleichzeitig mit dem Food Save Management (FSM) gestartet. Das FSM ist eine etablierte Methode, um Food Waste zu messen, zu analysieren und mit datenbasierten Massnahmen gezielt zu reduzieren. Expert*innen von United Against Waste begleiteten die Betriebe durch den gesamten Prozess, beratend und unterstützend.

Während zwei Messperioden à 28 Tage haben die Küchenteams ihre Food-Waste-Mengen gewogen und vorgegebenen Kategorien zugeordnet. Diese Daten bildeten die Grundlage für wirksame Reduktionsmassnahmen. Zwischen den beiden Messperioden sank der gesamte Food Waste der teilnehmenden Betriebe um knapp 3,2 Tonnen (28,5 %). Das wirkt sich nicht nur auf die Umweltwirkung, sondern auch auf die Wirtschaftlichkeit der Betriebe aus: Alle Umweltindikatoren (Wasser, CO₂, UBP) konnten um rund 29 % reduziert werden. Insgesamt sparten die Betriebe dadurch CHF 77’800 an Vollkosten ein.

Zusammen lässt es ich besser reduzieren

Besondere Wirkung entfaltet das FSM, wenn mehrere Betriebe gleichzeitig messen und reduzieren – so wie im kantonalen Projekt «Food Save Graubünden». In gemeinsamen Austauschformaten und Workshops profitieren die Gastronom*innen vom fachlichen Austausch und konkreten Inputs. Das gemeinsame Ziel und die direkte Vergleichbarkeit motivieren die teilnehmenden Teams zusätzlich. So entsteht eine ganz besondere Dynamik.

Von den 25 gestartet Bündner Betrieben haben alle eine zweite Messperiode zur Erfolgsmessung durchgeführt das „Food Save Zertifikat“ erhalten. Bei so vielen erfolgreichen Betrieben, ist auch die öffentliche Wirkung gross, wie diese Beispiele aus der Berichterstattung zeigen:

• Kanton Graubünden
• Tschuggen Garnd Hotel Arosa
• Einblicke in das Food Save Management beim Berghaus Sulzfluh
• LANDWIRTSCHAFT. KLIMA. WANDEL. (Podcast)
• La Quotidiana
• Südostschweiz
• Psychiatrische Dienste Graubünden
• GastroJournal

Mit unterschiedlichsten Massnahmen zum Erfolg

Am Projekt beteiligt waren Restaurants und Hotels ebenso wie Kliniken und Altersheime. Entsprechend unterschiedlich fielen die umgesetzten Massnahmen aus.

Es gibt nicht das eine Patentrezept, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren, denn jeder Betrieb, ja, jede Küche ist anders. Oft drehen Betriebe an vielen kleinen Stellschrauben, die in der Summe zu einer erfolgreichen Reduktion führen. Was wir aber immer wieder sehen ist, dass die Optimierung der Portionsgrössen ein guter Anfang ist.

Alexander Pabst, Projekt Leiter Food Save Graubünden, United Against Waste

Und tatsächlich, die Portionsgrössen waren auch bei vielen Bündner Betrieben ein Thema. Kleinere, bedarfsgerechte Portionen erwiesen sich als wirksames Mittel gegen Tellerrücklauf. Auch Vorspeisen wie Salate nur am Buffet anzubieten, zahlte sich aus: Die Gäste bedienen sich selbst und nehmen nur, was sie tatsächlich essen möchten. Mehrere Restaurants verzichteten zudem auf das Brotkörbchen auf dem Tisch. Sie servieren stattdessen eine Scheibe Brot direkt zum Gericht oder installierten ein „Brotbuffet“ zur Selbstbedienung. Am Frühstücksbuffet zeigte sich der gegenteilige Ansatz: Statt auf Vorrat zu produzieren, stellte man gerade bei geringer Auslastung auf à la carte um und bereitete warme Speisen nur noch auf Bestellung zu. Besonders kreativ: Ein Betrieb lässt aus dem altbackenen Brot zu Vodka destillieren, der an der Hausbar ausgeschenkt wird.

12 Bespiele – diese Massnahmen haben Bündner Betriebe umgesetzt

Angebot und Menüplanung

• Saisonale Gerichte statt Standard: Vermicelles sind nicht mehr Standard-Dessert, sondern nur noch im Herbst zur Saison auf der À-la-carte-Karte.
• Wenig verkaufte Gerichte von der Karte streichen: Ein Fleischgericht mit nur 0–5 Verkäufen pro Woche ist von der Karte verschwunden und wird noch auf Vorbestellung zubereitet.
• Beilagen auf Wunsch: Bei Burgern, Fleischgerichten und Würsten bestellen die Gäste die Beilage selbst dazu, statt sie automatisch serviert zu bekommen.
• Buffet statt Service: Brot, Vorspeisen und Suppe gibt es vom Buffet. Die Gäste nehmen, so viel sie möchten.

Frühstück

• Richtwerte für Kaffee und Milch: Mengenrichtwerte wurden eingeführt, auf die das Personal zurückgreift. Diese Mengen werden regelmässig kontrolliert und angepasst.
• Buffet nur bei Bedarf: Bei geringer Belegung gibt es kein Buffet. Warme Speisen werden erst auf Bestellung zubereitet.
• Nicht „auf Sicher“ kochen: Mengen eher knapp kalkulieren, und beispielsweise kochendes Wasser für Nudeln bereit halten.
• Gäste einbeziehen: Aktive Kommunikation mit den Gästen, um beim Frühstück besser auf die Bedürfnisse einzugehen. Beispielsweise Frühstückswünsche schon am Vorabend abfragen.

Resteverwertung

• Klarer Plan, was mit Überschüssen passiert: Reste aus der Halbpension gehen je nach Menge und Qualität entweder ins Tagesmenü, portioniert in den Tiefkühler oder in die Personalverpflegung.
• Warenaustausch mit einem Partnerbetrieb: Überschüssige Wähen oder Salate gehen nach Absprache an einen Partnerbetrieb.
• Weiterverarbeitung von Überschüssen: Übriges Frühstücksbrot wird zu hauseigenem Vodka destilliert, andere Überschüsse werden schockgefroren oder direkt nach dem Mittagessen günstig verkauft.
• Angepasste Produktionsprozesse: Gemüse wird nur gedämpft aber noch nicht gewürzt, so können Überschüsse zu Salaten weiterverarbeitet werden.

Mehr Informationen

Alexander Pabst ist Ihr Ansprechpartner, wenn es darum geht, Food Waste in der Gastronomie messbar zu machen und nachhaltig zu reduzieren.

Was ihn auszeichnet: Alexander spricht die Sprache der Gastronomie. Durch seine jahrelange Erfahrung als Koch weiss er genau, wie hektisch der Alltag in der Küche ist – und wo Lebensmittelverluste in der Praxis entstehen. Seine Expertise in Nachhaltigkeit und Betriebsprozessen macht ihn zum idealen Partner für alle, die nicht nur Zahlen sammeln, sondern echte Verbesserungen erzielen wollen.

Alexander Pabst freut sich auf den Austausch mit Ihnen – im Rahmen eines unverbindlichen Erstgesprächs.