Food Save im Spital: Kleine Anpassungen mit grosser Wirkung

Spitäler und Pflegezentren müssen sehr unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse abdecken. Trotzdem lässt sich Food Waste deutlich reduzieren. Drei Betriebe zeigen, wie individuelle Bestellungen, sichtbare Abfälle und angepasste Portionen im Alltag Wirkung entfalten.

In Spitälern und Pflegezentren ist die Verpflegung anspruchsvoll. Patientinnen und Patienten haben unterschiedliche Bedürfnisse, Appetit und medizinische Vorgaben müssen berücksichtigt werden, gleichzeitig werden täglich grosse Mengen produziert und verteilt.

Gerade deshalb lohnt es sich, die Lebensmittelrückläufe genau anzuschauen. Die Beispiele des Bürgerspitals Solothurn, des Pflegezentrums im Spitz in Kloten und der Universitären Altersmedizin FELIX PLATTER in Basel zeigen, dass Food Save auch unter komplexen Bedingungen funktioniert. Entscheidend sind oft nicht grosse Investitionen, sondern gezielte Veränderungen bei Bestellung, Portionierung und Arbeitsabläufen.

Nur servieren, was tatsächlich gewünscht wird

Im Bürgerspital Solothurn führte eine genaue Analyse der Essensrückläufe zu einer einfachen Frage: Welche Menübestandteile wollen die Patientinnen und Patienten überhaupt?

Früher wurden komplette Menüs teilweise automatisch mit zusätzlichen Komponenten wie Salat serviert. Heute wird stärker nach den individuellen Wünschen gefragt. Dadurch landen weniger unangetastete Speisen im Abfall.

Die Wirkung ist deutlich: Der Food Waste sank laut Artikel von 5’315 auf 2’500 Kilogramm pro Monat. Das entspricht einer Reduktion von mehr als 50 Prozent beziehungsweise rund vier Tonnen weniger Lebensmittelabfällen pro Monat. Auf Vollkostenbasis spart das Spital damit fast 100’000 Franken pro Jahr.

Der Ansatz lässt sich auch auf andere Bereiche übertragen: Komponenten, die nicht zwingend benötigt werden, sollten nicht automatisch auf jedem Tablett landen. Je genauer die Bestellung dem tatsächlichen Bedarf entspricht, desto weniger kommt unberührt zurück.

Food Waste intern sichtbar machen

Im Pflegezentrum im Spitz in Kloten stand zunächst nicht die Menüplanung im Mittelpunkt, sondern der Abfall selbst. Lebensmittelreste wurden in durchsichtigen Behältern gesammelt und damit für das Küchenteam sichtbar gemacht.

Diese einfache Veränderung hatte Folgen für den Arbeitsalltag. Mitarbeitende sahen unmittelbar, welche Mengen zurückkamen, hinterfragten ihre eigenen Abläufe und entwickelten erste Massnahmen selbst.

Die Erfahrung zeigt: Eine Messung liefert nicht nur Daten. Sie macht Food Waste greifbar. Gerade dort, wo Abfälle im täglichen Betrieb schnell verschwinden, kann die Sichtbarkeit entscheidend sein, um ein gemeinsames Verständnis für das Problem zu schaffen.

Dabei braucht es keine aufwendige Technik. Im beschriebenen Food Save Management reichen eine Küchenwaage, Behälter und eine strukturierte Erfassung der Lebensmittelabfälle aus.

Portionen an Bedürfnisse anpassen

Besonders anspruchsvoll ist Food Save dort, wo ernährungsmedizinische Vorgaben eingehalten werden müssen. In der Universitären Altersmedizin FELIX PLATTER in Basel sind viele Patientinnen und Patienten von Mangelernährung oder Muskelschwund betroffen. Mahlzeiten werden deshalb nach Kalorien- und Nährstoffvorgaben geplant.

Trotzdem konnten die Abläufe angepasst werden. Brot kann beispielsweise auch in halben Portionen bestellt werden. Suppenportionen und Milchmengen wurden überprüft und reduziert. Zudem werden einzelne Mahlzeitenkomponenten heute aktiv bestellt, statt automatisch ausgegeben zu werden.

Das Prinzip dahinter ist einfach: Nicht jede Patientin und jeder Patient benötigt dieselbe Menge. Kleinere oder individuell bestellbare Portionen reduzieren Rückläufe, ohne dass bei der Versorgung Abstriche gemacht werden müssen.

Mitarbeitende von Anfang an einbeziehen

Durch alle drei Beispiele zieht sich ein weiterer Punkt: Food Save funktioniert besser, wenn die Mitarbeitenden nicht nur Vorgaben umsetzen, sondern selbst an den Lösungen beteiligt sind.

Im Food Save Management beginnt der Prozess deshalb mit einer Ist-Analyse und der Sensibilisierung des Teams. Während einer vierwöchigen Messperiode werden Lebensmittelabfälle gewogen, kategorisiert und ausgewertet. Häufig entstehen schon während dieser Phase erste Ideen direkt aus der Küche.

Damit wird Food Save Teil der täglichen Arbeit und nicht zu einer zusätzlichen Aufgabe, die ausschliesslich von der Leitung gesteuert wird. Die Erfahrung aus den Betrieben zeigt, dass gerade dieses gemeinsame Lernen Veränderungen langfristig verankern kann.

Für Spitäler und Pflegezentren liegt ein grosser Hebel deshalb in den bestehenden Abläufen: genauer bestellen, Portionen hinterfragen und Rückläufe konsequent sichtbar machen. Die Beispiele aus Solothurn, Kloten und Basel zeigen, dass sich damit Lebensmittelabfälle reduzieren lassen, ohne die Qualität der Verpflegung zu beeinträchtigen.