Kooperation statt Kompromiss im Grossbetrieb

68 Mitarbeitende in der Küche, über 20’000 Mahlzeiten pro Monat und bis zu 1’000 Veranstaltungen pro Jahr: Im Kursaal Bern ist Food Save eine Frage der richtigen Planung. Mit Mengenmatrizen, flexiblen Buffets und starken Partnerschaften hat das Team den Food Waste deutlich reduziert.ent.

Im Kursaal Bern gleicht kaum ein Tag dem anderen. Mal werden 50 Gäste bewirtet, mal mehrere hundert. Dazu kommen Hotel, Restaurants, Bar und saisonale Gastronomieangebote. Für Küchendirektor David Rossegger und sein Team bedeutet das: Mengen müssen laufend neu geplant und auf sehr unterschiedliche Anlässe abgestimmt werden.

Seit 2022 beschäftigt sich das Küchenteam im Rahmen des Food Save Managements von United Against Waste systematisch mit seinen Lebensmittelabfällen. Zwischen der ersten und der vierten Messung sank der Food Waste um 446 Kilogramm pro Monat beziehungsweise 22 Prozent. Pro Gast wurden 19 Prozent weniger Lebensmittel weggeworfen. Gleichzeitig entstanden neue Kooperationen, mit denen jährlich rund 2,5 Tonnen Lebensmittel vor dem Verderben bewahrt werden.

Erst messen, dann handeln

Den Ausgangspunkt bildete eine einmonatige Messung der Lebensmittelabfälle. Küchenreste, Tellerrückläufe und andere Abfälle wurden getrennt in transparenten Behältern gesammelt. Was im hektischen Küchenalltag sonst schnell verschwindet, war plötzlich nicht mehr zu übersehen.

«Das separate Sammeln der verschiedenen Rückläufe in Klarsichtbehältern hat uns allen die Augen geöffnet. Zu sehen, was wirklich weg geht und vor allem in welchen Mengen, das hat uns zu denken gegeben.»
David Rossegger, Küchendirektor Kursaal Bern

Für Rossegger ist diese Sichtbarkeit zentral, um die Mitarbeitenden für das Thema zu sensibilisieren. Denn sie sind es, die neue Abläufe im Alltag umsetzen.

Aus den Messungen entstanden deshalb nicht nur neue Ideen, sondern konkrete Hilfsmittel. Das Küchenkader überarbeitete unter anderem seine Mengenmatrizen. Darin ist festgehalten, wie viel für unterschiedliche Veranstaltungsarten und Gästezahlen bestellt werden muss.

Ein wichtiger Lerneffekt: Doppelt so viele Gäste bedeuten nicht automatisch die doppelte Menge Essen. Gerade bei grossen Veranstaltungen sinkt der Bedarf pro Person. Die Mengenmatrizen helfen dem Team, diese Erfahrungswerte konsequent in die Planung einfliessen zu lassen.

Buffets Schritt für Schritt verkleinern

Auch bei den Buffets hat der Kursaal seine Abläufe angepasst. Pro 100 Gäste wird zunächst ein Buffet aufgebaut. Bei einem Anlass mit 800 Personen sind das acht Stationen. Voll bestückt bleiben sie jedoch nur während der ersten halben Stunde.

Danach schliesst das Team nach und nach einzelne Buffets, bis noch zwei geöffnet sind. Schilder weisen die Gäste jeweils zur nächsten Station.Der grösste Hebel lag im Umgang mit Restteig. Gemeinsam mit der Forschung und Entwicklung ordnete Hiestand die Rezepturen in helle, dunkle und körnerhaltige Teige. Die Produkte werden möglichst in dieser Reihenfolge hergestellt. Dadurch kann heller Restteig in einer nachfolgenden dunkleren Rezeptur eingesetzt werden, statt entsorgt zu werden.

Die Buffet-Rochade reduziert die Menge an Speisen, die bis zum Ende bereitgehalten werden muss. Denn was einmal auf dem Buffet stand, kann später nicht einfach wieder eingesetzt werden.

Wo es zum Anlass passt, arbeitet der Kursaal deshalb auch mit Live-Stationen. Dort kann das Team bedarfsgerechter portionieren und Lebensmittel, die nicht benötigt wurden, weiterverwenden.

Für Reste auf den Tellern gibt es eine weitere Lösung: Veranstalter können kostenlos Food Save Boxen dazubuchen. Während des Anlasses weist das Team aktiv darauf hin, damit Gäste übrig gebliebene Speisen mit nach Hause nehmen können.

Knapper kalkulieren – mit einem Plan B

Food Save braucht im Kursaal auch etwas Mut. Rossegger plädiert dafür, bei Buffets im Zweifelsfall eher knapp zu kalkulieren. Voraussetzung ist, dass für den Ausnahmefall eine gute Alternative bereitsteht.

Eine solche Absicherung hat der Kursaal über das Mitarbeitenden-Restaurant geschaffen. Früher standen dort am selben Tag dieselben Gerichte auf dem Menü wie auf den Veranstaltungsbuffets. Heute liegt ein Tag dazwischen. Wird bei einem Anlass unerwartet mehr benötigt, kann die Küche auf diese Reserve zurückgreifen. Das ermöglicht eine knappere Planung, ohne bei der Versorgung der Gäste ein unnötiges Risiko einzugehen.

Auch mit bereits entstandenen Überschüssen arbeitet das Team pragmatisch weiter. Brotreste werden zu Croutons, Semmelknödeln oder Paniermehl verarbeitet. Aus übrig gebliebenen Gipfeli entsteht ein Bread-and-Butter-Pudding für Brunches und Veranstaltungen.

Überschüsse gemeinsam retten

Food Save endet im Kursaal nicht an der eigenen Küchentür. Ein Teil der Lebensmittel, die verarbeitet werden, stammt inzwischen aus Kooperationen mit der Schweizer Tafel, dem «Gmüesgarte» und befreundeten Gastronomiebetrieben.

Der Kontakt zur Schweizer Tafel entstand 2022 bei einem Jahresevent von United Against Waste im Kursaal. Für das Buffet sollten überschüssige Lebensmittel eingesetzt werden. Daraus entwickelte sich eine Zusammenarbeit, die bis heute besteht.

Erhält die Schweizer Tafel grössere Mengen schnell verderblicher Früchte, die sie nicht rechtzeitig verteilen kann, übernimmt der Kursaal einen Teil davon. Beeren werden zu Konfitüren oder Gelees, überschüssige Zwetschgen zu Streuselkuchen. Im Gegenzug spendet der Kursaal den Warenwert.

Gemüse, das zu viel produziert wurde oder nicht den Handelsnormen entspricht, bezieht die Küche zudem vom «Gmüesgarte». Auch mit anderen Gastronomiebetrieben findet ein Austausch statt: Hat ein Betrieb grössere Überschüsse, meldet er sich beim Kursaal – und umgekehrt. Allein über die Zusammenarbeit mit der Schweizer Tafel übernimmt der Kursaal jährlich rund 2,5 Tonnen Lebensmittel und verarbeitet sie weiter.

«Food Save ist ein fortlaufender Prozess. Man ist nie fertig, es gibt immer irgendwo etwas zu optimieren oder Entwicklungen, die neue Möglichkeiten mit sich bringen. Wichtig ist, dass wir dran- und offen bleiben.»
David Rossegger, Küchendirektor Kursaal Bern

Die bisherigen Resultate zeigen, dass sich dieses Dranbleiben lohnt: Zwischen der ersten und der vierten Messung reduzierte der Kursaal seinen Food Waste um 446 Kilogramm pro Monat beziehungsweise 22 Prozent. Pro Gast sank die Menge um 18 Gramm oder 19 Prozent.

Auf ein Jahr hochgerechnet entspricht die Reduktion rund 5’512 Kilogramm CO₂-Äquivalenten und mehr als 600’000 Litern Wasser.

Im Kursaal Bern entsteht Food Save damit nicht durch eine einzelne grosse Massnahme. Entscheidend sind genaue Planung, flexible Abläufe und die Bereitschaft, Erfahrungen immer wieder in den Küchenalltag einfliessen zu lassen.