La coopération plutôt que le compromis dans les grandes structures

68 collaborateurs et collaboratrices en cuisine, plus de 20’000 repas par mois et jusqu’à 1’000 événements par an : au Kursaal Bern, le Food Save est avant tout une question de bonne planification. Grâce à des matrices de quantités, des buffets flexibles et des partenariats solides, l’équipe a considérablement réduit le gaspillage alimentaire.

Au Kursaal Bern, presque aucune journée ne ressemble à une autre. Parfois, 50 convives sont accueillis, parfois plusieurs centaines. À cela s’ajoutent l’hôtel, les restaurants, le bar et les offres gastronomiques saisonnières. Pour le directeur de cuisine David Rossegger et son équipe, cela signifie que les quantités doivent être planifiées en permanence et adaptées à des événements très différents.

Depuis 2022, l’équipe de cuisine analyse systématiquement ses déchets alimentaires dans le cadre du Food Save Management de United Against Waste. Entre la première et la quatrième mesure, le gaspillage alimentaire a diminué de 446 kilogrammes par mois, soit 22 %. Par convive, 19 % de nourriture en moins a été jetée. En parallèle, de nouvelles coopérations ont vu le jour, permettant de sauver chaque année environ 2,5 tonnes de denrées alimentaires avant qu’elles ne se gâtent.

Mesurer d’abord, agir ensuite

Le point de départ a été une mesure des déchets alimentaires sur une période d’un mois. Les déchets de cuisine, les restes d’assiettes et les autres déchets ont été collectés séparément dans des contenants transparents. Ce qui, dans le rythme intense d’une cuisine, passe souvent inaperçu est soudain devenu impossible à ignorer.

« Le fait de collecter séparément les différents retours dans des contenants transparents nous a ouvert les yeux à tous. Voir ce qui est réellement jeté, et surtout en quelles quantités, nous a donné matière à réflexion. »
David Rossegger, directeur de cuisine, Kursaal Bern

Pour David Rossegger, cette visibilité est essentielle pour sensibiliser les collaborateurs au sujet. Car ce sont eux qui mettent en œuvre les nouveaux processus au quotidien.

Les mesures ont donc débouché non seulement sur de nouvelles idées, mais aussi sur des outils concrets. L’encadrement de cuisine a notamment revu ses matrices de quantités. Celles-ci indiquent les volumes à commander en fonction du type d’événement et du nombre de convives.

Un enseignement important : deux fois plus de convives ne signifie pas automatiquement deux fois plus de nourriture. Lors de grands événements en particulier, les besoins par personne diminuent. Les matrices de quantités permettent à l’équipe d’intégrer systématiquement ces valeurs d’expérience dans la planification.

Réduire progressivement les buffets

Le Kursaal a également adapté ses processus pour les buffets. Un buffet est d’abord installé pour 100 convives. Pour un événement de 800 personnes, cela représente donc huit stations. Elles ne restent toutefois entièrement approvisionnées que pendant la première demi-heure.

Ensuite, l’équipe ferme progressivement certains buffets jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que deux ouverts. Des panneaux indiquent alors aux convives la station suivante.

Le principal levier concernait la gestion des restes de pâte. En collaboration avec le département Recherche & Développement, Hiestand a classé les recettes en pâtes claires, foncées et contenant des graines. Les produits sont fabriqués autant que possible dans cet ordre. Ainsi, les restes de pâte claire peuvent être intégrés à une recette plus foncée produite ensuite, au lieu d’être jetés.

Cette rotation des buffets réduit la quantité de plats qui doit rester disponible jusqu’à la fin. En effet, une fois qu’un aliment a été présenté sur le buffet, il ne peut pas simplement être réutilisé par la suite.

Lorsque le type d’événement s’y prête, le Kursaal travaille donc également avec des stations live. L’équipe peut ainsi adapter plus précisément les portions aux besoins et réutiliser les aliments qui n’ont pas été nécessaires.

Pour les restes dans les assiettes, une autre solution existe : les organisateurs peuvent ajouter gratuitement des Food Save Boxes. Pendant l’événement, l’équipe attire activement l’attention des convives sur cette possibilité afin qu’ils puissent emporter les aliments restants chez eux.

Calculer au plus juste – avec un plan B

Au Kursaal, le Food Save demande aussi une certaine dose de courage. Rossegger recommande, en cas de doute, de calculer les quantités de buffet plutôt au plus juste. À condition toutefois de disposer d’une bonne alternative en cas d’imprévu.

Le Kursaal a créé cette sécurité grâce au restaurant du personnel. Autrefois, les mêmes plats y étaient proposés le même jour que sur les buffets des événements. Aujourd’hui, un décalage d’un jour a été introduit. Si un événement nécessite soudainement davantage de nourriture que prévu, la cuisine peut puiser dans cette réserve. Cela permet de planifier plus précisément, sans prendre de risque inutile pour l’approvisionnement des convives.

L’équipe continue également à travailler de manière pragmatique avec les surplus déjà produits. Les restes de pain sont transformés en croûtons, en boulettes de pain ou en chapelure. Les croissants restants servent quant à eux à préparer un bread-and-butter pudding pour les brunchs et les événements.

Sauver ensemble les surplus

Le Food Save ne s’arrête pas à la porte de la cuisine du Kursaal. Une partie des aliments transformés provient désormais de collaborations avec la Table Suisse, le « Gmüesgarte » et des établissements de restauration partenaires.

Le contact avec la Table Suisse a été établi en 2022 lors d’un événement annuel de United Against Waste au Kursaal. L’idée était d’utiliser des denrées alimentaires excédentaires pour le buffet. Cette initiative a donné naissance à une collaboration qui se poursuit encore aujourd’hui.

Lorsque la Table Suisse reçoit de grandes quantités de fruits très périssables qu’elle ne peut pas distribuer à temps, le Kursaal en reprend une partie. Les baies sont transformées en confitures ou en gelées, et les prunes excédentaires en gâteaux crumble. En contrepartie, le Kursaal fait un don correspondant à la valeur des marchandises.

La cuisine s’approvisionne également auprès du « Gmüesgarte » en légumes produits en trop grande quantité ou ne répondant pas aux normes commerciales. Des échanges ont aussi lieu avec d’autres établissements de restauration : lorsqu’un établissement dispose d’importants surplus, il contacte le Kursaal – et inversement.

Grâce à la seule collaboration avec la Table Suisse, le Kursaal récupère et transforme chaque année environ 2,5 tonnes de denrées alimentaires.

« Le Food Save est un processus continu. On n’a jamais vraiment terminé : il y a toujours quelque chose à optimiser ou de nouvelles évolutions qui ouvrent d’autres possibilités. L’important est de rester engagés et ouverts. »
David Rossegger, directeur de cuisine, Kursaal Bern

Les résultats obtenus jusqu’à présent montrent que cette persévérance porte ses fruits : entre la première et la quatrième mesure, le Kursaal a réduit son gaspillage alimentaire de 446 kilogrammes par mois, soit 22 %. Par convive, la quantité a diminué de 18 grammes, soit 19 %.

Sur une année, cette réduction correspond à environ 5’512 kilogrammes d’équivalents CO₂ et à plus de 600’000 litres d’eau économisés.

Au Kursaal Bern, le Food Save ne repose donc pas sur une seule grande mesure. Ce qui fait la différence, c’est une planification précise, des processus flexibles et la volonté d’intégrer en permanence les enseignements tirés de l’expérience dans le quotidien de la cuisine.