Des décisions qui font la différence
Quelle taille doit avoir un burger pour rassasier les clients tout en laissant le moins possible dans l’assiette ? Et comment planifier un buffet lorsque l’appétit des clients varie d’un jour à l’autre ? À l’Hotel Bellevue-Terminus à Engelberg, l’équipe de cuisine s’est penchée de près sur ces questions. Avec succès : en l’espace d’un an, le gaspillage alimentaire par client a diminué de 66 %, passant d’environ 129 à 44 grammes. Au total, lors de la mesure des résultats, cela représentait environ 245 kg de gaspillage alimentaire en moins par mois.
De juin 2024 à juin 2025, le Bellevue-Terminus a suivi le programme Food Save Management de United Against Waste et Foodways. Il ne s’agissait pas de tout bouleverser, mais plutôt d’examiner de plus près les étapes où les pertes alimentaires étaient les plus importantes. L’équipe, autour de l’hôte Roger Filliger et du chef de cuisine Max Grossmann, s’est ainsi concentrée sur les principaux points de gaspillage.
Réduire les portions de manière ciblée
Besonders viel Tellerrücklauf fiel bei einigen Klassikern des Restaurants an: Burger, Quesadilla und Thai Curry. Das Küchenteam setzte deshalb direkt bei den Portionsgrössen an. Für die Burger wurden kleinere Buns bestellt und die Patties angepasst. Auch Tortillas, Pommes, Cole Slaw und Curryportionen wurden neu bemessen.
Les retours ont ainsi confirmé une observation de l’équipe de cuisine : avec les portions précédentes, des frites, de la salade ou d’autres accompagnements restaient régulièrement dans les assiettes.
« Tout le monde a été rassasié, même avec les nouvelles portions. »
Roger Filliger, directeur, Hotel Bellevue-Terminus
Les changements ne sont pas passés inaperçus auprès des clients habituels. Certains ont d’abord critiqué les portions plus petites, raconte Roger Filliger. Mais la discussion s’est rapidement apaisée.
Calculer les buffets au plus juste
Le Bellevue-Terminus a également agi au niveau des banquets, des séminaires et de la restauration du personnel. Auparavant déjà, l’équipe calculait les quantités nécessaires à l’aide de tableaux Excel en fonction du nombre de convives. Aujourd’hui, ces listes servent aussi d’outil de suivi : les retours sont analysés et les quantités ajustées si nécessaire.
Il reste toutefois impossible de prévoir les besoins avec une précision absolue. Le fait que les clients aient pris un apéritif auparavant, que le petit-déjeuner ait été copieux ou que la soirée se prolonge influence leur appétit. En cas de doute, l’équipe préfère donc prévoir des quantités plutôt justes.
Lorsqu’il y a peu de clients au petit-déjeuner, l’hôtel renonce par exemple parfois au buffet et sert à la place une sélection plus restreinte directement à table. La communication joue ici un rôle essentiel. Le Food Save est déjà abordé lors des événements afin que les clients puissent comprendre la réflexion qui sous-tend ces mesures.
Rendre le gaspillage alimentaire visible pour l’équipe
Même après la fin du projet, le sujet reste bien présent. Si les retours de nourriture augmentent à nouveau, l’équipe prévoit de refaire des mesures pendant une semaine.
Des contenants transparents sont utilisés à cet effet, afin que les déchets alimentaires restent visibles tout au long de la journée de travail.
Et bien sûr, l’obtention du certificat Food Save a réjoui toute l’équipe et apporté une motivation supplémentaire. Car au final, ce succès est le fruit d’un véritable travail d’équipe.
« Lorsque l’on a les déchets alimentaires sous les yeux toute la journée, la prise de conscience se fait presque d’elle-même. »
Max Grossmann, chef de cuisine, Hotel Bellevue-Terminus
66 % de gaspillage alimentaire en moins par client
La combinaison de portions plus petites, d’une planification plus précise des quantités et d’un suivi systématique porte ses fruits. Entre la première mesure et la mesure des résultats, le gaspillage alimentaire par client est passé d’environ 129 à 44 grammes. Cela correspond à une réduction de 66 %.
Au total, cela représente environ 245 kg de gaspillage alimentaire en moins par mois.
Les améliorations ont été particulièrement marquées pour les déchets de préparation évitables, avec une baisse de 81 %, ainsi que pour les restes d’assiettes au petit-déjeuner, qui ont diminué de 80 %.
Parallèlement, le coût des marchandises a baissé d’environ 1’100 francs par mois et les coûts complets d’environ 5’900 francs par mois.
L’exemple d’Engelberg le montre : pour réduire sensiblement le gaspillage alimentaire, il n’est pas forcément nécessaire de mettre en place une seule grande mesure. L’essentiel est d’observer attentivement ses propres processus, d’agir là où les pertes sont les plus importantes et de vérifier régulièrement l’effet des changements apportés.
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