Food Save dans une grande boulangerie : regarder de près en vaut la peine

Où se produisent les pertes les plus importantes ? Et lesquelles peuvent réellement être évitées ? Chez HIESTAND à Dagmersellen, une équipe interdisciplinaire s’est penchée sur ces questions directement sur la ligne de production. Grâce à de nombreuses améliorations ciblées, le gaspillage alimentaire sur la ligne étudiée a diminué de 54 % en l’espace d’un an.

La situation de départ était claire. Parmi les six lignes de production du site de Dagmersellen, l’une se distinguait particulièrement : la ligne 3 générait la plus grande part de gaspillage alimentaire. Pour HIESTAND, il était donc évident que c’était là que se trouvait le plus grand potentiel d’amélioration.

En août 2025, l’entreprise a créé la « Waste Hero Team ». Cette équipe réunissait des spécialistes de la production, de la conduite de ligne, de la technique et d’autres domaines. Son objectif n’était pas d’éliminer le plus rapidement possible certaines pertes. Elle voulait d’abord comprendre où et pourquoi celles-ci se produisaient.

« Nous devions cesser d’accepter le gaspillage alimentaire comme une simple composante du quotidien. Nous voulions l’examiner de près et comprendre sur quels aspects nous pouvions réellement agir. »
Daniel Affolter, HIESTAND Schweiz AG

Observer directement sur la ligne

L’équipe a réalisé ce que l’on appelle un « Gemba Walk ». Cette méthode est issue du Lean Management. En termes simples, elle consiste à ne pas se contenter d’étudier des rapports et des indicateurs, mais à observer directement le processus sur le terrain.

Pendant deux semaines, l’équipe a analysé la ligne étape par étape : de la préparation de la pâte à la transformation, puis au four et jusqu’à l’emballage. Les collaboratrices et collaborateurs ont relevé les pertes directement pendant la production et les ont attribuées aux différentes étapes du processus.

Il est rapidement apparu que le seul chiffre mensuel global ne suffisait pas. Ce n’est qu’en observant la ligne de près qu’il a été possible d’identifier où la farine, la pâte, les graines ou les éléments de décoration étaient perdus, ainsi que ce qui ne pouvait plus être réutilisé après certaines étapes de production.

De nombreuses petites solutions qui font la différence

Le Gemba Walk a également mis en évidence des pertes qui ont pu être réduites grâce à des mesures pragmatiques. Un exemple concerne les graines et autres éléments de décoration utilisés sur les pains et petits pains. Lors du saupoudrage mécanique, une partie tombe à côté du produit. HIESTAND a donc optimisé la machine de tamisage vibrant et ajouté des déflecteurs ainsi que des dispositifs de récupération. Le matériau peut désormais être mieux collecté, trié et réutilisé.

La farine de saupoudrage et d’autres résidus sont également récupérés de manière plus ciblée et réintroduits dans le processus. Certaines adaptations ont nécessité des investissements, tandis que d’autres ont pu être mises en œuvre avec peu d’efforts. Ce n’est pas une grande solution unique qui a fait la différence, mais la combinaison de nombreuses petites améliorations.

Partager les réussites avec l’équipe

Les adaptations techniques ne suffisent toutefois pas à elles seules. HIESTAND a donc mis en place un concept de « Train the Trainer ». Les responsables de ligne et d’équipe ont été formés et accompagnés afin d’identifier les pertes, d’en analyser les causes et d’impliquer leurs équipes. Le gaspillage alimentaire est ainsi passé du statut d’indicateur abstrait à celui de sujet régulièrement abordé sur la ligne de production.

Les idées issues de la production sont recueillies et mises en œuvre dans la mesure du possible. Cela renforce la responsabilisation et change le regard porté sur le travail quotidien. Les progrès visibles créent également un sentiment de fierté. Les réussites sont communiquées et célébrées ensemble.

« Lorsque les collaborateurs voient que leur idée est prise en compte, ils signalent aussi la perte suivante. C’est ainsi que le changement de culture s’opère. »

Daniel Affolter, HIESTAND Schweiz AG

54 % de gaspillage alimentaire en moins en un an

Ce résultat est le fruit d’une combinaison entre adaptations techniques, développement des recettes, planification de la production et changement de culture. Début 2026, la « Waste Hero Team » initiale a été intégrée à une équipe d’Operational Excellence. Les approches qui ont fait leurs preuves doivent désormais être progressivement déployées sur d’autres lignes.

Pour les autres entreprises, Daniel Affolter formule une recommandation claire : commencer par le levier le plus important, analyser les pertes directement sur le terrain et impliquer tous les domaines concernés. L’analyse n’est toutefois que le point de départ.

« Ce qui est déterminant, c’est une mise en œuvre durable, et pas seulement l’analyse. »
Daniel Affolter, HIESTAND Schweiz AG

Votre personne de contact : Lara Aebi

Lara Aebi est votre contact lorsqu’il s’agit de mettre en œuvre de manière professionnelle la durabilité dans la restauration et de réduire le gaspillage alimentaire de manière pratique.

Ce qui la distingue : Lara est bilingue en allemand et en français et possède plus de dix ans d’expérience dans la restauration et la restauration événementielle. Après sa formation à l’école hôtelière de Thoune, elle a pris des responsabilités chez Rolex en tant que Gestionnaire Restauration & Manifestations et a appris à concilier les attentes exigeantes des clients avec des processus opérationnels efficaces. Avec son CAS en alimentation durable, elle approfondit ses connaissances spécialisées et allie réflexion économique et action écologique.

Vous souhaitez savoir comment la durabilité et l’efficacité vont de pair dans la restauration et comment vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire de manière ciblée ?

Lara Aebi se réjouit d’échanger avec vous dans le cadre d’un premier entretien sans engagement.

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