25 établissements réduisent leur gaspillage alimentaire dans le cadre du projet cantonal «Food Save Grisons»

25 établissements du canton des Grisons ont mesuré puis réduit leur gaspillage alimentaire entre juillet 2023 et avril 2026.

«Food Save Graubünden» est un projet d’United Against Waste, le réseau de la branche contre le gaspillage alimentaire dans le secteur alimentaire suisse. 25 établissements de restauration ont démarré simultanément le Food Save Management (FSM). Le FSM est une méthode éprouvée pour mesurer et analyser le gaspillage alimentaire, puis le réduire de manière ciblée grâce à des mesures fondées sur les données. Des expertes et experts d’United Against Waste ont accompagné les établissements tout au long du processus, en les conseillant et en les soutenant.

Pendant deux périodes de mesure de 28 jours chacune, les équipes de cuisine ont pesé leurs quantités de gaspillage alimentaire et les ont réparties dans des catégories prédéfinies. Ces données ont servi de base à des mesures de réduction efficaces. Entre les deux périodes de mesure, le gaspillage alimentaire total des établissements participants a diminué de près de 3,2 tonnes (28,5 %). L’effet se fait sentir non seulement sur l’impact environnemental, mais aussi sur la rentabilité des établissements : tous les indicateurs environnementaux (eau, CO₂, UBP) ont pu être réduits d’environ 29 %. Au total, les établissements ont ainsi économisé CHF 77’800 de coûts complets.

Ensemble, on réduit mieux

Le FSM déploie un effet particulier lorsque plusieurs établissements mesurent et réduisent en même temps, comme dans le projet cantonal «Food Save Graubünden». Lors d’échanges et d’ateliers communs, les restaurateurs et restauratrices profitent des échanges professionnels et d’apports concrets. L’objectif commun et la comparabilité directe motivent encore davantage les équipes participantes. Il en résulte une dynamique tout à fait particulière.

Les 25 établissements grisons qui avaient démarré ont tous réalisé une seconde période de mesure pour évaluer leurs résultats et ont reçu le «certificat Food Save». Avec autant d’établissements performants, l’impact public est lui aussi important, comme le montrent ces exemples tirés de la couverture médiatique (veuillez noter que les articles ne sont disponibles qu’en allemand) :

• Canton des Grisons
• Tschuggen Grand Hotel Arosa
• Aperçu du Food Save Management au Berghaus Sulzfluh
• LANDWIRTSCHAFT. KLIMA. WANDEL. (podcast)
• La Quotidiana
• Südostschweiz
• Services psychiatriques des Grisons
• GastroJournal

Le succès grâce à des mesures très variées

Des restaurants et des hôtels, mais aussi des cliniques et des EMS ont participé au projet. Les mesures mises en œuvre ont donc été très différentes.

Il n’existe pas de recette miracle pour réduire les déchets alimentaires, car chaque établissement, et même chaque cuisine, est différent. Souvent, les établissements actionnent de nombreux petits leviers qui, ensemble, aboutissent à une réduction réussie. Ce que nous constatons toutefois régulièrement, c’est que l’optimisation de la taille des portions est un bon début.

Alexander Pabst, responsable du projet Food Save Graubünden, United Against Waste

Et de fait, la taille des portions a été un sujet dans de nombreux établissements grisons. Des portions plus petites, adaptées aux besoins, se sont révélées efficaces contre les retours d’assiettes. Proposer les entrées, comme les salades, uniquement au buffet a aussi porté ses fruits : les clients se servent eux-mêmes et ne prennent que ce qu’ils souhaitent vraiment manger. Plusieurs restaurants ont en outre renoncé à la corbeille de pain sur la table. Ils servent à la place une tranche de pain directement avec le plat ou ont installé un «buffet à pain» en libre-service. Au buffet du petit-déjeuner, c’est l’approche inverse qui s’est imposée : au lieu de produire en stock, on est passé à la carte, surtout en cas de faible occupation, et les plats chauds ne sont préparés que sur commande. Exemple particulièrement créatif : un établissement fait distiller son pain rassis en vodka, servie au bar de la maison.

12 exemples : les mesures mises en œuvre par les établissements grisons

Offre et planification des menus

• Plats de saison plutôt que standard : les vermicelles ne sont plus le dessert standard, mais figurent à la carte uniquement en automne, à la saison.
• Retirer de la carte les plats peu vendus : un plat de viande vendu seulement 0 à 5 fois par semaine a disparu de la carte et n’est plus préparé que sur précommande.
• Garnitures sur demande : pour les burgers, les plats de viande et les saucisses, les clients commandent eux-mêmes la garniture au lieu de la recevoir automatiquement.
• Buffet plutôt que service : le pain, les entrées et la soupe sont proposés au buffet. Les clients prennent la quantité qu’ils souhaitent.

Petit-déjeuner

• Valeurs de référence pour le café et le lait : des quantités de référence ont été introduites, auxquelles le personnel se réfère. Ces quantités sont régulièrement contrôlées et adaptées.
• Buffet uniquement en cas de besoin : en cas de faible occupation, il n’y a pas de buffet. Les plats chauds ne sont préparés que sur commande.
• Ne pas cuisiner «par sécurité» : calculer les quantités plutôt juste et, par exemple, tenir de l’eau bouillante prête pour les pâtes.
• Impliquer les clients : communiquer activement avec les clients afin de mieux répondre à leurs besoins au petit-déjeuner, par exemple en demandant leurs souhaits dès la veille.

Valorisation des restes

• Un plan clair pour les excédents : selon la quantité et la qualité, les restes de la demi-pension vont soit dans le menu du jour, soit au congélateur en portions, soit dans la restauration du personnel.
• Échange de marchandises avec un établissement partenaire : les quiches ou salades excédentaires sont remises, après accord, à un établissement partenaire.
• Transformation des excédents : le pain de petit-déjeuner restant est distillé en vodka maison, d’autres excédents sont surgelés ou vendus à prix réduit juste après le repas de midi.
• Processus de production adaptés : les légumes sont seulement cuits à la vapeur, mais pas encore assaisonnés, ce qui permet de transformer les excédents en salades.

Plus d’informations

Votre personne de contact : Lara Aebi

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Lara Aebi est votre contact lorsqu’il s’agit de mettre en œuvre de manière professionnelle la durabilité dans la restauration et de réduire le gaspillage alimentaire de manière pratique.

Ce qui la distingue : Lara est bilingue en allemand et en français et possède plus de dix ans d’expérience dans la restauration et la restauration événementielle. Après sa formation à l’école hôtelière de Thoune, elle a pris des responsabilités chez Rolex en tant que Gestionnaire Restauration & Manifestations et a appris à concilier les attentes exigeantes des clients avec des processus opérationnels efficaces. Avec son CAS en alimentation durable, elle approfondit ses connaissances spécialisées et allie réflexion économique et action écologique.

Vous souhaitez savoir comment la durabilité et l’efficacité vont de pair dans la restauration et comment vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire de manière ciblée ?

Lara Aebi se réjouit d’échanger avec vous dans le cadre d’un premier entretien sans engagement.

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