Food Save à l’hôpital : de petits ajustements pour un grand impact

Les hôpitaux et les établissements médico-sociaux doivent répondre à des besoins nutritionnels très variés. Malgré cela, il est possible de réduire considérablement le gaspillage alimentaire. Trois établissements montrent comment des commandes individualisées, des déchets rendus visibles et des portions adaptées peuvent faire la différence au quotidien.

Dans les hôpitaux et les établissements médico-sociaux, la restauration représente un véritable défi. Les patientes et les patients ont des besoins différents, leur appétit et les prescriptions médicales doivent être pris en compte, tandis que de grandes quantités de repas sont produites et distribuées chaque jour.

C’est précisément pour cette raison qu’il vaut la peine d’analyser attentivement les retours alimentaires. Les exemples du Bürgerspital Solothurn, du Pflegezentrum im Spitz à Kloten et de l’Universitäre Altersmedizin FELIX PLATTER à Bâle montrent que le Food Save fonctionne également dans des conditions complexes. Souvent, ce ne sont pas de gros investissements qui font la différence, mais des adaptations ciblées au niveau des commandes, du portionnement et des processus de travail.

Ne servir que ce qui est réellement souhaité

Au Bürgerspital Solothurn, une analyse précise des retours de repas a conduit à une question simple : quels éléments du menu les patientes et les patients souhaitent-ils réellement ?

Auparavant, des menus complets étaient parfois servis automatiquement avec des éléments supplémentaires comme une salade. Aujourd’hui, les préférences individuelles sont davantage prises en compte. Résultat : moins d’aliments non consommés finissent à la poubelle.

L’effet est significatif : selon l’article, le gaspillage alimentaire est passé de 5’315 à 2’500 kilogrammes par mois. Cela correspond à une réduction de plus de 50 %, soit environ quatre tonnes de déchets alimentaires en moins par mois. Sur la base des coûts complets, l’hôpital économise ainsi près de 100’000 francs par an.

Cette approche peut également être transposée à d’autres domaines : les éléments qui ne sont pas indispensables ne devraient pas être ajoutés automatiquement à chaque plateau. Plus la commande correspond précisément au besoin réel, moins il y a de retours non consommés.

Rendre le gaspillage alimentaire visible en interne

Au Pflegezentrum im Spitz à Kloten, l’accent n’a d’abord pas été mis sur la planification des menus, mais sur les déchets eux-mêmes. Les restes alimentaires ont été collectés dans des contenants transparents afin de les rendre visibles pour l’équipe de cuisine.

Ce simple changement a eu des effets concrets sur le travail quotidien. Les collaboratrices et collaborateurs ont pu voir immédiatement les quantités qui revenaient, remettre en question leurs propres processus et développer eux-mêmes de premières mesures.

L’expérience le montre : une mesure ne fournit pas seulement des données. Elle rend le gaspillage alimentaire concret et tangible. Là où les déchets disparaissent rapidement dans le fonctionnement quotidien, cette visibilité peut être décisive pour créer une compréhension commune du problème.

Et cela ne nécessite pas de technologie complexe. Dans le cadre du Food Save Management décrit ici, une balance de cuisine, des contenants et un relevé structuré des déchets alimentaires suffisent.

Adapter les portions aux besoins

Le Food Save est particulièrement exigeant lorsqu’il faut respecter des prescriptions nutritionnelles médicales. À l’Universitäre Altersmedizin FELIX PLATTER à Bâle, de nombreuses patientes et de nombreux patients sont touchés par la dénutrition ou la fonte musculaire. Les repas sont donc planifiés selon des exigences précises en matière de calories et de nutriments.

Malgré cela, les processus ont pu être adaptés. Le pain peut par exemple être commandé en demi-portions. Les portions de soupe et les quantités de lait ont été réévaluées et réduites. De plus, certains composants des repas sont aujourd’hui commandés activement au lieu d’être servis automatiquement.

Le principe est simple : toutes les patientes et tous les patients n’ont pas besoin des mêmes quantités. Des portions plus petites ou commandables individuellement permettent de réduire les retours, sans faire de compromis sur la qualité de la prise en charge.

Impliquer les collaborateurs dès le début

Un autre point commun ressort des trois exemples : le Food Save fonctionne mieux lorsque les collaborateurs ne se contentent pas de mettre en œuvre des consignes, mais participent activement à l’élaboration des solutions.

Dans le cadre du Food Save Management, le processus commence donc par une analyse de la situation initiale et une sensibilisation de l’équipe. Pendant une période de mesure de quatre semaines, les déchets alimentaires sont pesés, catégorisés et analysés. Souvent, les premières idées émergent directement de la cuisine dès cette phase.

Le Food Save devient ainsi une partie intégrante du travail quotidien, et non une tâche supplémentaire pilotée uniquement par la direction. L’expérience des établissements montre que cet apprentissage collectif permet justement d’ancrer les changements sur le long terme.

Pour les hôpitaux et les établissements médico-sociaux, un levier important se trouve donc dans les processus existants : commander plus précisément, remettre en question les portions et rendre les retours alimentaires systématiquement visibles. Les exemples de Soleure, Kloten et Bâle montrent qu’il est ainsi possible de réduire les déchets alimentaires sans compromettre la qualité de la restauration.

Votre personne de contact : Lara Aebi

Lara Aebi est votre contact lorsqu’il s’agit de mettre en œuvre de manière professionnelle la durabilité dans la restauration et de réduire le gaspillage alimentaire de manière pratique.

Ce qui la distingue : Lara est bilingue en allemand et en français et possède plus de dix ans d’expérience dans la restauration et la restauration événementielle. Après sa formation à l’école hôtelière de Thoune, elle a pris des responsabilités chez Rolex en tant que Gestionnaire Restauration & Manifestations et a appris à concilier les attentes exigeantes des clients avec des processus opérationnels efficaces. Avec son CAS en alimentation durable, elle approfondit ses connaissances spécialisées et allie réflexion économique et action écologique.

Vous souhaitez savoir comment la durabilité et l’efficacité vont de pair dans la restauration et comment vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire de manière ciblée ?

Lara Aebi se réjouit d’échanger avec vous dans le cadre d’un premier entretien sans engagement.

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