Pas à pas vers un avenir durable

Au Beausite Park Hotel & Spa à Wengen, beaucoup de choses sont actuellement en mouvement. Depuis 2023, une jeune équipe de cadres réoriente progressivement cet établissement riche en traditions. La cuisine, le restaurant et d’autres espaces sont rénovés par étapes. Parallèlement, l’hôtel a renforcé ses objectifs en matière de durabilité et a suivi le programme de Food Save Management de United Against Waste.

Pour le chef de cuisine Jan Iseli, le sujet n’était pas nouveau. Dès sa formation, il avait été sensibilisé à l’utilisation responsable des denrées alimentaires. Malgré cela, la première mesure a réservé quelques surprises. De petites quantités de restes, à peine visibles sur une assiette, finissent par représenter des volumes importants au cours d’une journée.

Entre la première mesure et la mesure de contrôle, le gaspillage alimentaire de l’hôtel a diminué de 164 kilogrammes par mois. Par client, il est passé d’environ 153 à 97 grammes, soit une réduction de 37 %.

Adapter plus précisément la taille des portions

Parmi les premières adaptations figuraient les portions. Les mesures ont montré à quel point de petites quantités peuvent rapidement s’additionner : quelques grammes de frites, un peu de légumes ou d’autres accompagnements laissés dans de nombreuses assiettes finissent par représenter des volumes importants.

L’équipe a donc commencé à mieux adapter les portions aux besoins réels des clients. Il est toujours possible de se resservir à tout moment. Mais la portion de base a été réduite là où des restes revenaient régulièrement.

Les nouveaux aménagements facilitent également cette approche. Depuis les travaux, la cuisine se trouve directement derrière le restaurant, et non plus au sous-sol. Des portions supplémentaires peuvent ainsi être servies rapidement, sans longs trajets. Cela permet de commencer avec des quantités plus modestes.

L’effet est particulièrement visible au déjeuner : entre les deux mesures, les retours d’assiettes ont diminué de 77 %, soit 22 kilogrammes.

Au petit-déjeuner, ne pas tout préparer à l’avance

Au petit-déjeuner également, les pratiques ont été revues de plus près. Auparavant, des pots de café et de lait étaient disposés sur les tables. Dans un premier temps, leur taille a été réduite. Après les travaux, l’hôtel est allé encore plus loin : aujourd’hui, le café est servi directement à la tasse.

Ce changement a d’abord suscité un certain scepticisme chez quelques habitués. Entre-temps, la plupart des clients l’acceptent bien, explique Iseli. Ceux qui souhaitent davantage de lait peuvent toujours recevoir un petit pot à table.

Le même principe s’applique au buffet du petit-déjeuner. Vers la fin du service, les quantités sont moins souvent réapprovisionnées. S’il manque quelque chose à un client, la cuisine prépare alors la portion souhaitée à la demande.

«Sehen wir gegen Ende des Frühstücks Gäste erfolglos nach dem Gew«Vers la fin du petit-déjeuner, si nous voyons des clients chercher en vain ce qu’ils souhaitent, nous leur proposons de préparer une portion à la minute.»
Jan Iseli, chef de cuisine, Beausite Park Hotel & Spa Wengen

L’offre reste ainsi complète pour les clients, sans qu’il soit nécessaire de maintenir chaque produit en grande quantité jusqu’à la fin du service. Au buffet du petit-déjeuner, le gaspillage alimentaire a diminué de 43 %, soit 21 kilogrammes. Extrapolé sur une année, cela représente environ 252 kilogrammes de pertes alimentaires évitées.

Les plats à base d’œufs uniquement sur commande

L’équipe a également tiré des enseignements de ses observations au niveau du live cooking. Auparavant, un cuisinier préparait les plats à base d’œufs directement au buffet du petit-déjeuner. Certains clients commandaient parfois pour le spectacle ou pour prendre une photo, puis laissaient le plat.

Aujourd’hui, les plats à base d’œufs sont commandés auprès du service et toujours préparés frais, à la minute. Pour le client, le produit change peu. Pour la cuisine, en revanche, la différence est importante : la préparation ne commence que lorsqu’une commande a réellement été passée.

Pour le dîner, l’hôtel avait déjà supprimé les buffets avant le début du projet Food Save. Cette décision ne suscite pas l’enthousiasme de tous les clients. Pour l’équipe de direction, elle fait toutefois partie du positionnement de l’établissement : certaines décisions doivent être maintenues même lorsqu’elles ne plaisent pas à tout le monde.

Ancrer le Food Save dans toute l’équipe

Les mesures n’ont pas seulement eu un impact sur la cuisine et le buffet du petit-déjeuner. Selon Iseli, le changement de perspective a commencé dès les premiers jours de test. Les collaborateurs ont proposé leurs propres idées et ont accordé davantage d’attention aux quantités produites, servies et jetées.

Cela se voit également au buffet du personnel. Il est aujourd’hui approvisionné de manière plus mesurée. Dans le même temps, les collaborateurs se servent de plus petites portions et se resservent si nécessaire.

Pour les années à venir, le sujet reste à l’ordre du jour. L’hôtel souhaite se rapprocher autant que possible de 50 grammes de gaspillage alimentaire par client. Il veut aussi mieux expliquer pourquoi certains processus ont été modifiés, par exemple avec des indications sur la possibilité de se resservir dans la carte ou via ses propres canaux de communication.

Les mesures mises en place portent déjà leurs fruits. En plus de la réduction de 37 % par client, le gaspillage alimentaire total a diminué de 164 kilogrammes par mois. L’hôtel économise ainsi chaque mois environ 398 francs de coûts de marchandises et 3’826 francs de coûts complets. Extrapolée sur une année, la réduction de l’impact environnemental correspond à environ 5’447 kilogrammes d’équivalents CO₂ et près de 346’000 litres d’eau.

«Le changement de mentalité reste perceptible et visible partout : dans la production, au service et au buffet du personnel.»
Jan Iseli, chef de cuisine, Beausite Park Hotel & Spa Wengen

Au Beausite Park Hotel & Spa, le Food Save repose avant tout sur de nombreux ajustements dans le fonctionnement quotidien : adapter plus précisément les portions, préparer moins de produits à l’avance et ne produire que ce qui est réellement nécessaire.