Entscheidungen, die den Unterschied machen
Wie gross muss ein Burger sein, damit die Gäste satt werden, aber möglichst wenig auf dem Teller zurückbleibt? Und wie lässt sich ein Buffet planen, wenn der Appetit der Gäste jeden Tag anders ausfällt? Im Hotel Bellevue-Terminus in Engelberg hat sich das Küchenteam intensiv mit solchen Fragen beschäftigt. Mit Erfolg: Der Food Waste pro Gast sank innerhalb eines Jahres um 66 Prozent, von rund 129 auf 44 Gramm. Insgesamt fielen bei der Erfolgsmessung monatlich rund 245 Kilogramm weniger Food Waste an.
Von Juni 2024 bis Juni 2025 durchlief das Bellevue-Terminus das Food Save Management von United Against Waste und Foodways. Dabei wurde nicht alles auf den Kopf gestellt. Vielmehr nahm das Team um Gastgeber Roger Filliger und Küchenchef Max Grossmann jene Stellen genauer unter die Lupe, an denen besonders viele Lebensmittel verloren gingen.
Portionen gezielt verkleinern
Besonders viel Tellerrücklauf fiel bei einigen Klassikern des Restaurants an: Burger, Quesadilla und Thai Curry. Das Küchenteam setzte deshalb direkt bei den Portionsgrössen an. Für die Burger wurden kleinere Buns bestellt und die Patties angepasst. Auch Tortillas, Pommes, Cole Slaw und Curryportionen wurden neu bemessen.
Die Rückmeldungen bestätigten damit auch eine Beobachtung des Küchenteams: Bei den früheren Portionen blieben Pommes, Salat oder andere Beilagen regelmässig auf den Tellern zurück
« Satt sind auch mit den neuen Portionen alle geworden. »
Roger Filliger, Direktor, Hotel Bellevue Terminus
Die Veränderungen blieben bei den Stammgästen nicht unbemerkt. Einige hätten die kleineren Portionen zunächst bemängelt, erzählt Gastgeber Roger Filliger. Die Diskussion sei jedoch rasch abgeklungen.
Buffets knapper kalkulieren
Auch bei Banketten, Seminaren und der Mitarbeiterverpflegung setzte das Bellevue-Terminus an. Bereits zuvor berechnete das Team die benötigten Mengen mit Excel-Tabellen anhand der Gästezahl. Heute werden diese Listen zusätzlich als Monitoring-Instrument genutzt. Rückläufe werden ausgewertet und die Mengen bei Bedarf angepasst.
Ganz exakt lässt sich der Bedarf trotzdem nicht vorhersagen. Ob die Gäste zuvor einen Apéro hatten, wie reichhaltig das Frühstück war oder wie lange der Abend dauerte, beeinflusst den Appetit. Deshalb kalkuliert das Team im Zweifelsfall eher knapp.
Bei wenigen Frühstücksgästen verzichtet das Hotel beispielsweise teilweise auf ein Buffet und serviert stattdessen eine kleinere Auswahl direkt am Tisch. Entscheidend ist dabei die Kommunikation. Food Save wird bereits bei Veranstaltungen thematisiert, damit die Gäste die Überlegungen hinter den Massnahmen nachvollziehen können.
Viele kleine Lösungen entfalten Wirkung
Der Gemba Walk brachte zudem Verluste ans Licht, die mit pragmatischen Massnahmen reduziert werden konnten. Ein Beispiel ist das Streugut auf Broten und Brötchen. Körner, Saaten und anderes Dekor landen beim maschinellen Bestreuen teilweise neben dem Produkt. Hiestand optimierte deshalb die Siebrüttelmaschine und ergänzte Leitbleche sowie Auffangvorrichtungen. Das Material lässt sich nun besser sammeln, trennen und erneut verwenden.
Auch Staubmehl und weitere Rückstände werden gezielter aufgefangen und in den Prozess zurückgeführt. Manche Anpassungen erforderten Investitionen, andere liessen sich mit wenig Aufwand umsetzen. Entscheidend war nicht die eine grosse Lösung, sondern das Zusammenspiel vieler kleiner Verbesserungen.
Lebensmittelabfälle für das Team sichtbar machen
Ein weiterer Erfolgsfaktor ist das konsequente Messen. Im Rahmen des Food Save Managements wurden die Lebensmittelabfälle detailliert gewogen und ausgewertet. Für Filliger und Grossmann war gerade diese Datengrundlage wichtig, um konkrete Massnahmen abzuleiten und langfristig dranzubleiben.
Auch nach Abschluss des Projekts bleibt das Thema präsent. Steigen die Rückläufe wieder an, will das Team erneut für eine Woche messen. Dabei kommen transparente Sammelbehälter zum Einsatz. Die Lebensmittelabfälle bleiben dadurch während des Arbeitstags sichtbar. Und natürlich hat das Food Save Zertifikat alle gefreut und zusätzlich motiviert, denn am Ende des Tages war es eine Teamleistung.
« Hast du die Lebensmittelabfälle den ganzen Tag vor Augen, kommt das Begreifen fast von allein. »
Max Grossmann, Küchenchef, Hotel Bellevue-Terminus
66 Prozent weniger Food Waste pro Gast
Die Kombination aus kleineren Portionen, genauerer Mengenplanung und konsequentem Monitoring zeigt Wirkung. Zwischen der ersten Messung und der Erfolgsmessung sank der Food Waste pro Gast von rund 129 auf 44 Gramm. Das entspricht einer Reduktion von 66 Prozent. Insgesamt fielen monatlich rund 245 Kilogramm weniger Food Waste an.
Besonders deutlich waren die Verbesserungen bei den vermeidbaren Rüstabfällen mit minus 81 Prozent und beim Tellerrücklauf am Frühstück mit minus 80 Prozent. Gleichzeitig sanken die Warenkosten um rund 1’100 Franken und die Vollkosten um rund 5’900 Franken pro Monat.
Das Beispiel aus Engelberg zeigt: Für eine deutliche Reduktion braucht es nicht zwingend die eine grosse Massnahme. Entscheidend ist, die eigenen Abläufe genau zu beobachten, dort anzusetzen, wo viel verloren geht, und die Wirkung der Veränderungen immer wieder zu überprüfen.
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