Massnahmen mit Klarsicht im Pflegezentrum «im Spitz» in Kloten
4 Best-Practice-Ansätze, um Food Waste effektiv zu reduzieren
Wie kann ein grosses Pflegezentrum Food Waste deutlich reduzieren, ohne die Qualität oder die Zufriedenheit der Bewohnenden zu beeinträchtigen? Das Pflegezentrum «im Spitz» in Kloten zeigt: Mit klarem Blick, einfachen Massnahmen und einer engagierten Küchencrew lassen sich enorme Einsparungen erzielen – ökologisch, ökonomisch und menschlich.
🌱 Best Practice #1: Food Waste sichtbar machen – «Man muss es sehen!»
Küchenchef Lukas Frohofer nennt eine Massnahme, die erstaunlich einfach und gleichzeitig sehr wirksam ist: durchsichtige Food-Waste-Container. Sobald sichtbar wird, was täglich entsorgt wird, verändert sich die Haltung zum Umgang mit Lebensmitteln schlagartig.
«Man muss es sehen!»
Die anfängliche Skepsis im Team verflog schnell: Nach der ersten manuellen Messung war klar, dass Handlungsbedarf besteht. Bereits nach zwei Wochen setzten die Mitarbeitenden erste Massnahmen um – und brachten weitere Ideen eigenständig ein. Für Frohofer bleibt wichtig: Die Messungen bleiben bewusst manuell als Teil der Sensibilisierung.
🥕 Best Practice #2: Planung nach Erfahrungswerten – mehr Blumenkohl, weniger Rosenkohl
Das Pflegezentrum kocht täglich für 128 Bewohnende, zwei Aussenstationen, vier Schulen, zwei Kitas und den Mahlzeitendienst. Jede Gruppe hat andere Vorlieben – und diese Erfahrungswerte entscheiden über wirkungsvolle Food-Save-Massnahmen:
- Rüeblisalat für Erwachsene, Rüeblisticks für Kinder
- Vegetarische Menüs funktionieren hervorragend bei Kindern
- Vegetarische Menüs im Pflegezentrum werden kontroverser diskutiert
- Blumenkohl ist beliebt, Rosenkohl landet häufiger auf den Rücklaufwagen
Diese Erkenntnisse fliessen gezielt in Menügestaltung und Mengenplanung ein – bedarfsgerecht, aber ohne monotone Küche.
⚙️ Best Practice #3: Hebel mit grosser Wirkung nutzen
Schulen & Kitas: Statt monatlicher Schätzungen werden die Mengen heute wöchentlich pro Standort angepasst. Selbst Schulausflüge werden berücksichtigt.
Ergebnis: –60 % Food Waste.
Im Pflegezentrum: Der wichtigste Hebel: die Schulung des Pflegepersonals. Durch präzisere Rückmeldungen sanken die Tellerrückläufe mittags und abends um über 30 %.
Auch die Küche optimierte ihre Prozesse. Erfahrungswerte werden schriftlich festgehalten, Portionengrössen definiert und Reste kreativ verwertet.
Ergebnisse:
- –42 % Food Waste bei Suppen, Saucen und Salaten
- –74 % weniger Gemüse- und Früchteabfall
🚚 Best Practice #4: Mahlzeitendienst neu gedacht – flexibel & ressourcenschonend
Der Mahlzeitendienst wurde komplett umgestellt: vom Mehrweg- auf das Cook-and-chill-System mit MAP-verpackten Einwegschalen (100 % rezyklierbar).
- Ungeöffnete Portionen sind 3–4 Tage haltbar
- Weniger Spülaufwand und Ressourceneinsatz
- Reduzierte Lieferfahrten
- Mehr Flexibilität bei kurzfristigen Abmeldungen
- Erweitertes Wochenendangebot
Zwar entsteht mehr rezyklierbarer Abfall, jedoch deutlich weniger Lebensmittelabfall – bei höherer Planbarkeit und Effizienz.
📉 Die Ergebnisse – beeindruckend und nachhaltig
- –43.4 % gesamter Food Waste (alle Bereiche)
- –31.4 % weniger Tellerrücklauf
- –35.8 % weniger Stärkebeilagen
- –74 % weniger Gemüse & Früchte
- –49.7 % Food Waste in Schulen/Kitas
👉 Fazit: Klare Sicht, klare Wirkung
Mit Unterstützung von UAW hat das Pflegezentrum «im Spitz» gezeigt, wie wirkungsvoll einfache, gut durchdachte Best Practices sein können. Die Bilanz: rund zehn Tonnen weniger Food Waste pro Jahr und 56’000 CHF Einsparungen.
Ein starkes Beispiel dafür, wie ökologische Verantwortung, wirtschaftliche Vorteile und Teamkultur Hand in Hand gehen können.
Ihr Ansprechpartner: Alexander Pabst
Alexander Pabst ist Ihr Ansprechpartner, wenn es darum geht, Food Waste in der Gastronomie messbar zu machen und nachhaltig zu reduzieren.
Was ihn auszeichnet: Alexander spricht die Sprache der Gastronomie. Durch seine jahrelange Erfahrung als Koch weiss er genau, wie hektisch der Alltag in der Küche ist – und wo Lebensmittelverluste in der Praxis entstehen. Seine Expertise in Nachhaltigkeit und Betriebsprozessen macht ihn zum idealen Partner für alle, die nicht nur Zahlen sammeln, sondern echte Verbesserungen erzielen wollen.
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