Schritt für Schritt weniger Food Waste

68 Mitarbeitende in der Küche, über 20’000 Mahlzeiten pro Monat und bis zu 1’000 Veranstaltungen pro Jahr: Im Kursaal Bern ist Food Save eine Frage der richtigen Planung. Mit Mengenmatrizen, flexiblen Buffets und starken Partnerschaften hat das Team den Food Waste deutlich reduziert.ent.

Im Beausite Park Hotel & Spa in Wengen ist derzeit vieles in Bewegung. Seit 2023 richtet ein junges Kaderteam das traditionsreiche Haus neu aus. Küche, Restaurant und weitere Bereiche werden etappenweise umgebaut. Gleichzeitig hat das Hotel seine Nachhaltigkeitsziele geschärft und das Food Save Management von Foodways durchlaufen.

Für Küchenchef Jan Iseli war das Thema nicht neu. Bereits während seiner Ausbildung sei er für den sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln sensibilisiert worden. Trotzdem brachte die erste Messung einige Überraschungen. Kleine Restmengen, die auf dem einzelnen Teller kaum auffallen, summieren sich im Verlauf eines Tages deutlich.

Zwischen der ersten Messung und der Erfolgsmessung sank der Food Waste im Hotel um 164 Kilogramm pro Monat. Pro Gast reduzierte er sich von rund 153 auf 97 Gramm – ein Rückgang um 37 Prozent.

Portionsgrössen genauer abstimmen

Zu den ersten Anpassungen gehörten die Portionsgrössen. Bei der Messung zeigte sich, wie schnell sich kleine Mengen summieren: ein paar Gramm Pommes Frites, etwas Gemüse oder andere Beilagen, die auf vielen Tellern zurückbleiben.

Das Team begann deshalb, Portionen genauer auf den tatsächlichen Bedarf abzustimmen. Nachschlag gibt es weiterhin jederzeit. Die Grundportion fällt aber dort kleiner aus, wo regelmässig Reste entstanden.

Auch die räumlichen Abläufe helfen dabei. Seit dem Umbau liegt die Küche direkt hinter dem Restaurant statt im Untergeschoss. Zusätzliche Portionen können dadurch schneller und ohne lange Wege nachgereicht werden. Das macht es einfacher, zunächst zurückhaltender zu portionieren.

Besonders deutlich zeigt sich der Effekt beim Mittagessen: Der Tellerrücklauf sank zwischen den Messungen um 77 Prozent beziehungsweise 22 Kilogramm.

Beim Frühstück nicht alles auf Vorrat bereitstellen

Auch beim Frühstück wurde genauer hingeschaut. Früher standen Kaffee- und Milchkannen auf den Tischen. Zunächst wurden die Kannen verkleinert, nach dem Umbau ging das Hotel noch einen Schritt weiter: Heute wird beim Frühstück Tassenkaffee serviert.

Die Veränderung stiess bei einigen Stammgästen zunächst auf Skepsis. Inzwischen werde sie von den meisten Gästen gut angenommen, berichtet Iseli. Wer mehr Milch möchte, erhält weiterhin ein Kännchen an den Tisch.

Ähnlich funktioniert das Frühstücksbuffet. Gegen Ende der Frühstückszeit wird weniger nachgelegt. Fehlt einem Gast etwas, bereitet die Küche die gewünschte Portion frisch zu.

«Sehen wir gegen Ende des Frühstücks Gäste erfolglos nach dem Gewünschten Ausschau halten, bieten wir ihnen an, für sie eine Portion à la minute zuzubereiten.»
Jan Iseli, Küchenchef Beausite Park Hotel & Spa Wengen

So bleibt das Angebot für die Gäste erhalten, ohne dass bis zum Schluss jede Komponente in grossen Mengen bereitstehen muss. Beim Frühstücksbuffet reduzierte sich der Food Waste um 43 Prozent beziehungsweise 21 Kilogramm. Hochgerechnet auf ein Jahr entspricht das rund 252 Kilogramm vermiedenen Lebensmittelverlusten.

Eierspeisen nur noch auf Bestellung

Auch beim Live-Cooking hat das Team Konsequenzen aus seinen Beobachtungen gezogen. Früher bereitete ein Koch Eierspeisen direkt am Frühstücksbuffet zu. Dabei bestellten Gäste teilweise für den Showeffekt oder ein Foto und liessen das Essen anschliessend stehen.

Heute werden Eierspeisen beim Service bestellt und weiterhin frisch à la minute zubereitet. Für den Gast ändert sich beim Produkt wenig, für die Küche aber sehr wohl: Produziert wird erst, wenn eine Bestellung tatsächlich vorliegt.

Beim Abendessen hat das Hotel Buffets bereits vor Beginn des Food Save Projekts abgeschafft. Das führt nicht bei allen Gästen zu Begeisterung. Für das Leitungsteam gehört es jedoch zur Positionierung des Hauses, Entscheidungen auch dann beizubehalten, wenn sie nicht jedem gefallen.

Food Save im ganzen Team verankern

Die Messungen hatten nicht nur Auswirkungen auf Küche und Frühstücksbuffet. Laut Iseli begann das Umdenken bereits während der ersten Testtage. Mitarbeitende brachten eigene Ideen ein und achteten stärker darauf, welche Mengen produziert, ausgegeben und weggeworfen werden.

Das zeigt sich auch beim Personalbuffet. Es wird heute zurückhaltender bestückt, gleichzeitig nehmen sich die Mitarbeitenden kleinere Portionen und holen bei Bedarf nach.

Für die kommenden Jahre bleibt das Thema auf der Agenda. Das Hotel möchte sich möglichst nahe an 50 Gramm Food Waste pro Gast heranarbeiten. Gleichzeitig soll stärker darüber kommuniziert werden, warum bestimmte Abläufe verändert wurden – etwa mit Hinweisen auf Nachschlag in der Speisekarte oder über die eigenen Kommunikationskanäle.

Die bisherigen Massnahmen zeigen bereits Wirkung. Neben der Reduktion um 37 Prozent pro Gast sank der gesamte Food Waste um 164 Kilogramm pro Monat. Damit spart das Hotel monatlich rund 398 Franken Warenkosten und rund 3’826 Franken Vollkosten. Hochgerechnet auf ein Jahr entspricht die vermiedene Umweltbelastung rund 5’447 Kilogramm CO₂-Äquivalenten und knapp 346’000 Litern Wasser.

«Das Umdenken ist immer noch überall spür- und sichtbar: in der Produktion, im Service, am Personalbuffet.»
Jan Iseli, Küchenchef Beausite Park Hotel & Spa Wengen

Im Beausite Park Hotel & Spa entsteht Food Save vor allem durch viele Anpassungen im täglichen Betrieb: genauer portionieren, weniger auf Vorrat bereitstellen und erst produzieren, wenn etwas tatsächlich gebraucht wird.