Das pittoreske Hotel Arc-en-Ciel in Gstaad wirkt auf den ersten Blick wie ein typisches Berghotel für Familien. Doch bei genauerem Hinsehen offenbart sich seine Besonderheit: Aus seiner Prägung als Familienbetrieb, setzt das Hotel seit Jahren einen starken Fokus auf nachhaltige Gästebeherbergung. Dabei spielt der Umgang mit Lebensmittelabfällen eine zentrale Rolle. Schon vor einiger Zeit hat das Hotel Arc-en-Ciel das Food Save Management (FSM) umgesetzt und während insgesamt drei Messperioden die Lebensmittelabfälle erfasst. Tim Wetli (rechts im Bild), engagierter Gastgeber des Hotels, erklärt wie das FSM dazu beigetragen hat, innovative Konzepte zu entwickeln und Lebensmittelabfälle drastisch zu reduzieren.

Tim Wetli, was waren und sind Ihre Herausforderungen im Umgang mit Lebensmittelabfällen?

Ehrlich gesagt, hatten wir vor Beginn des Projekts keine grossen Herausforderungen, weil uns gar nicht bewusst war, wie viel Lebensmittelabfall wir tatsächlich produzierten. Wir dachten, wir wären bereits ziemlich effizient und es gäbe kein grosses Einsparpotenzial. Doch Frau Matti (Anm. d. Red. Dame in Bildmitte), die Eigentümerin und damalige Gastgeberin, war vom FSM überzeugt, und als wir die erste Messung im Jahr 2019 durchführten, wurden uns die Augen geöffnet. Seither haben wir viele Food-Save-Massnahmen umgesetzt und die Abfälle stetig reduziert. Jetzt, wo die entsprechenden Projekte laufen, besteht die grösste Herausforderung darin, die Mitarbeitenden kontinuierlich zu schulen. Anfangs ist die Motivation stets hoch, aber es ist schwierig, alte Gewohnheiten zu durchbrechen. Jedes Mal, wenn neue Mitarbeitende dazukommen, müssen wir unsere Routinen erneut anpassen und oft zunächst grundlegende Themen wie das Recycling-System erklären.

Wie hat das FSM geholfen, diese Herausforderungen zu meistern?

Früher lief die Direktorin durch den Betrieb und wies auf problematische Praktiken hin – ein Kampf gegen Windmühlen. Das FSM hat uns geholfen, eine klare Struktur zu etablieren und bereits bei der Planung unserer Angebote den Aspekt der Abfallvermeidung zu berücksichtigen. Die klaren Projektphasen und die Möglichkeit, die Ergebnisse gemeinsam mit den Experten von Foodways zu analysieren, verliehen dem Thema mehr Gewicht und sorgten für eine breitere Akzeptanz unter den Mitarbeitenden. Und natürlich half das alles enorm, damit wir selbst das grosse Potential erkannten.

Wie haben die Mitarbeitenden auf die Messungen und Ergebnisse reagiert?

Die einen waren von Beginn weg top-motiviert, während andere zuerst keine Notwendigkeit sahen. Die Reaktionen auf die Ergebnisse jedoch, waren durchwegs von Erstaunen geprägt. Wir waren alle überrascht, wie viel Abfall tatsächlich anfiel.

Welche Massnahmen wurden daraufhin umgesetzt?

Über einen Zeitraum von drei Jahren entwickelten und setzten wir ein umfassendes Paket an Food-Save-Massnahmen um. Dabei integrierten wir den Aspekt der Lebensmittelverschwendung in jeden unserer Entscheidungsprozesse. Heute verwerfen wir schon beim Brainstorming Ideen, wenn sie zu unnötigen Lebensmittelabfällen führen könnten. Ausserdem haben wir das Thema Food Save auch bei der Renovierung unseres Frühstücksraums berücksichtigt. Wir haben bauliche Anpassungen vorgenommen, um den sparsamen Umgang mit Lebensmitteln zu fördern. Das war das Resultat eines Lernprozesses: Nach der ersten Messung begannen wir, das Frühstücksbuffet zu reduzieren. Wir verkleinerten die präsentierten Portionen auf dem Buffet. Und ein Teil des Angebots entfernten wir komplett vom Buffet und boten es stattdessen à la carte an. Diese Massnahmen führte jedoch dazu, dass die Gäste den Eindruck hatten, das Angebot sei geschrumpft. Das widerspiegelte sich in schlechterem Feedback – obwohl das Angebot eigentlich gleichgeblieben war. Daraufhin verkleinerten wir bei der Renovierung gezielt die Präsentationsfläche des Buffets, sodass das Angebot grosszügiger wirkte. Das Feedback der Gäste verbesserte sich daraufhin deutlich.

Könnten Sie ein konkretes Beispiel für eine besonders erfolgreiche Massnahme nennen?

Eine besonders erfolgreiche Massnahme war die Einführung von kleinen Portionen gegen einen Preisnachlass von CHF 3.00. Dies führte zu einer Reduktion der Essensreste um 12 bis 19 Prozent, ohne den Umsatz zu beeinträchtigen. Die Gäste waren erfreut über die Möglichkeit, kleinere Portionen zu bestellen, und das Feedback war durchwegs positiv. Diese Massnahme ging mit vielen internen Diskussionen einher und erforderte am Schluss auch viel Mut, doch sie erwies sich als sehr erfolgreich. Bei der Erfolgsmessung während drei Wochen hatten wir dann eine halbe Tonne weniger Lebensmittelabfälle verglichen mit der ersten Messung. Am Ende erreichten wir eine Reduktion auf 37 Gramm Food Waste pro Gast und Mahlzeit – ein Ergebnis, das uns zufriedenstellt.

Haben Sie durch das Projekt auch finanziell profitieren können?

Ja, absolut. Der Unterschied zwischen der ersten und zweiten Messperiode betrug wie gesagt etwa eine halbe Tonne Abfall. Das sind wöchentliche Einsparungen von CHF 400 bis CHF 900 und dabei ist der Arbeitsaufwand für die Entsorgungen noch nicht mitgerechnet.  Solche Einsparungen müssen dann aber auch mit entsprechenden langfristigen Massnamen gefestigt werden. Nur durch das Messen des Food Waste ist noch nichts gespart.

Welche Empfehlungen können Sie anderen Hotels im Hinblick auf das FSM geben?

Ich empfehle jedem Betrieb, zumindest eine, besser zwei Messperioden durchzuführen. Der Projektstart ist herausfordernd, keine Frage, vor allem die Sensibilisierung und Schulung der Mitarbeitenden braucht Zeit, denn es ist ja nicht ihre Kernaufgabe, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Doch der langfristige Nutzen überwiegt. Nach dem Projektstart ist der operative Aufwand minimal – jemand vom Kader kann die Messungen überwachen, so liegt der tägliche Aufwand bei vielleicht 10 Minuten. Mit konsequenter Umsetzung lassen sich erhebliche Einsparungen erzielen und ein wertvolles Bewusstsein für Abfallvermeidung schaffen.

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Über Food Save Management

Mit der Reduktion von Lebensmittelabfällen kann ein Betrieb mit messbarem Erfolg zu einer nachhaltigeren Zukunft beitragen. Dank dem Food Save Management (FSM) von Foodways lassen sich Einsparpotenziale erkennen und gezielte Massnahmen umsetzen, welche Lebensmittelabfälle im Durchschnitt um 35 Prozent senken. Jetzt mehr erfahren.

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