Die EHL Hotelfachschule Passugg (EHL SSTH) ist langjährige Partnerin von United Against Waste und trägt eine entscheidende Rolle in der Ausbildung von künftigen Führungskräften in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Seit einigen Jahren bereits bieten die EHL SSTH und UAW im Studienschwerpunkt Culinary Arts gemeinsam einen Workshop zum Thema Food Waste an. Doch wie sieht die Zukunft dieses Workshops aus? Und welchen Stellenwert hat Nachhaltigkeit für die EHL SSTH? Executive Chef Alfred Zuberbühler im Interview.

Herr Zuberbühler, den gemeinsam durchgeführten Workshop zum Thema Food Waste gibt es nun bereits seit einigen Jahren. Wie gefällt der Workshop den Studierenden?

Die Studierenden reagieren sehr positiv auf den Workshop. Food Waste, einhergehend mit sozialer Ungerechtigkeit, ist ein Thema, das die junge Generation beschäftigt und es ist schön zu sehen, dass auch schon gute Vorkenntnisse vorhanden sind.

Sie haben im Sommer 2020 das Amt des Executive Chef übernommen und damit auch den Studienschwerpunkt Culinary Arts. Welchen Stellenwert haben für Sie die Themen Nachhaltigkeit und Food Save im Speziellen?

Wir sind in einer Welt, wo es in der Ernährung drei Extreme gibt: Überfluss in den Industriestaaten, Hunger in der dritten Welt und ein Planet, der bis an die Grenzen strapaziert wird. Glücklicherweise wächst gerade bei der jüngeren Generation das Bewusstsein, dass es so auf Dauer nicht weitergehen kann und dass sich etwas ändern muss. Diese Generation ist auch immer mehr bereit, einen Anfang zu machen, auch wenn es nur bei Ihnen direkt ist. Gerade deshalb haben diese Nachhaltigkeits-Themen einen grossen Stellenwert in unserem Culinary Arts Major und stossen auch auf grosses Interesse bei den Studierenden. Es ist wichtig, dass die jungen Führungskräfte auf diese Probleme sensibilisiert werden und das Gelernte anschliessend in die Wirtschaft mitnehmen und dort auch anwenden.

Haben Sie eine Vision, wie Sie den Workshop weiterentwickeln möchten, damit die Studierenden noch mehr davon mitnehmen?

In Culinary Arts wird das Thema Nachhaltigkeit sehr gross geschrieben. Wir arbeiten auch mit verschiedenen Dachverbänden, Bio Bauern und Kleinproduzenten zusammen, um dieses Thema von verschiedenen Seiten auszuleuchten. Ziel ist es, mit diesem Food Waste Workshop den Kreis zu schliessen, um Nachhaltigkeit als Ganzes zu verstehen. Der Workshop soll nicht das einzige Mal sein, dass über Food Waste gesprochen wird, vielmehr soll Waste Management an der Hotelfachschule gelebt werden, sei es mit nachhaltigem Einkauf, kontrollierter Produktion und auch dem Bearbeiten der Essensreste.

Gibt es neben dem Waste Management auf Produktionsseite noch weitere Rollen, die Hoteliers übernehmen können? Schliesslich entsteht ein Grossteil der Lebensmittelabfälle bei den Gästen.

Ich denke, da kommt es sehr stark auf zwei Punkte an: Flexibilität und Information. Es braucht Flexibilität im Angebot, damit der Gast die richtige Portionengrösse erhält. Zudem braucht der Gast Informationen, damit insbesondere beim Buffet-Service kein unnötiger Abfall entsteht. Auch kann der Gastronom mit Spezialangeboten kurz vor Schluss den Verkauf nochmals stimulieren und so seine Ware noch verkaufen, bevor es zu Resten kommt. Es gibt viele Möglichkeiten, jedoch braucht es Flexibilität und Kreativität.

Alfred Zuberbühler ist Executive Chef an der EHL Hotelfachschule Passugg (EHL SSTH) in Graubünden.

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