Die Tschuggen Collection positioniert sich als eine der ersten Schweizer Premium-Hotelgruppen, die Klimaschutz und hohe Standards in der Hotellerie miteinander vereint. Mit ihren Standorten in Arosa, Ascona und St. Moritz, die alle in besonders naturnahen Lagen angesiedelt sind, verfolgt die Gruppe das Ziel, den Herausforderungen des Klimawandels zu begegnen und den Schutz der Umwelt voranzutreiben.

Ein wichtiges Element dieser umweltbewussten Strategie ist der Umgang mit Lebensmittelabfällen. Unter der Leitung von Ingo Schlösser, dem Direktor des Tschuggen Grand Hotels in Arosa (rechts im Bild neben Co-Direktorin Silvana Schlösser), hat sich das Team intensiv mit dem Thema Food Waste auseinandergesetzt und das Food Save Management (FSM) umgesetzt. Während festgelegter Messperioden wurden sämtliche Essensabfälle, inklusive des Tellerrücklaufs, genau erfasst, um gezielte Verbesserungsmassnahmen zu entwickeln. Als ehemaliger Küchenchef liegt Ingo Schlösser das Thema Food Save besonders am Herzen. Wir haben mit ihm über das Projekt gesprochen und spannende Einblicke gewonnen.

Ingo Schlösser, in Bezug auf Lebensmittelabfälle, was waren und sind die grössten Herausforderungen?

Eine der grössten Herausforderungen ist, dass wir es mit einem stark wechselnden Gästeklientel zu tun haben, da wir ein Saisonbetrieb sind und sowohl eine Sommer- als auch eine Wintersaison haben. Diese unterschiedlichen Gästesegmente bringen variierende Essgewohnheiten mit sich, was es schwer macht, das Angebot genau zu planen.

Inwiefern hat euch das FSM bei diesen Herausforderungen geholfen?

Das Projekt hat uns enorm geholfen, insbesondere bei der Feinabstimmung der Portionsgrössen. Durch die genaue Analyse des Rücklaufs können wir die Portionsgrössen besser anpassen, was die Lebensmittelverschwendung deutlich reduziert hat. Ein schöner Nebeneffekt war zudem, dass wir die Mitarbeitenden auf das Thema Food Save sensibilisieren konnten.

Wie haben die Mitarbeitenden auf die Messungen und Ergebnisse reagiert?

Die Mitarbeitenden mussten ihre Arbeitsabläufe anpassen, was nicht immer sofort reibungslos funktionierte. Die Datenerhebung präzise zu erfassen, kann herausfordernd sein. Es braucht viel Schulung des Personals und Kontrollmechanismen. Ausserdem haben einige Mitarbeitende mehrere Anläufe benötigt, um das System korrekt umzusetzen. Es war und ist wichtig, die Mitarbeitenden intensiv zu schulen und im direkten Gespräch darauf hinzuweisen, wie sie die Abfalltrennung und -vermeidung effektiv umsetzen können. Das Projekt hat aber massgeblich dazu beigetragen, die Mitarbeitenden für das Thema Food Save zu motivieren, da direkte Ergebnisse ersichtlich wurden.

Was war die erfolgreichste Massnahme zur Reduktion von Food Waste?

Eine der erfolgreichsten Massnahmen war die genaue Standortbestimmung und das Bewusstsein, welche Speisen bei den Gästen besonders beliebt sind und welche weniger. Der Vergleich der Daten vom Vorjahr hat uns zusätzlich wertvolle Einblicke gegeben und uns geholfen, unser Angebot zu optimieren.

Gab es eine besonders originelle oder ungewöhnliche Massnahme zur Reduktion von Food Waste?

Wir haben bereits vor dem Projektstart eine Mischung aus à la carte und Buffet beim Frühstück angeboten und dadurch versucht, kleinere Portionen zu servieren. Diese Massnahme hat sich als sehr effektiv erwiesen, sodass wir keine ungewöhnlichen Massnahmen ergreifen mussten.

Wie haben Sie Ihr Engagement zur Reduzierung von Food Waste an die Gäste kommuniziert?

Unsere Gäste schätzen unser ausgewogenes Frühstücksbuffet, das aus einem Mix aus à la carte und Buffet besteht. Dabei achten wir darauf, dass das Buffet vielfältig, aber nicht überladen ist. Beispielsweise haben wir die Anzahl der Eierspeisen im à la carte-Angebot deutlich reduziert – wir servieren nun nur noch ein pochiertes Ei pro Gast. Im Sommer sammeln wir regionales Obst, das wir einwecken und im Winter anstelle von unpassenden „frischen“ Beeren anbieten. Wir weisen in unserer Speisekarte auch darauf hin, dass Gäste gerne spezielle Gerichte oder Produkte bestellen können, die sie nicht auf dem Buffet finden. Diese Massnahmen fallen den Gästen auf und führen oft zu Gesprächen und interessierten Nachfragen.

Welche Empfehlungen können Sie anderen Hotels im Hinblick auf das FSM geben?

Ganz klar: Nachmachen! Es ist erstaunlich, welche positiven Effekte bereits kleine Veränderungen haben können. Als ehemaliger Küchenchef kenne ich viele verschiedene Varianten, Lebensmittelabfälle zu tracken. Meiner Meinung nach ist das FSM von United Against Waste die beste Methode. Die Daten gehen tief ins Detail und liefern sehr gute Vergleichswerte. Es ist tatsächlich auch eine grossartige Möglichkeit, die Mitarbeitenden für das Thema zu sensibilisieren und in der Kultur des Betriebes zu verankern.

Gibt es weitere spannende Aspekte zum Thema Food Waste und Food Save, die Sie teilen möchten?

Ein grosses Potenzial liegt noch im Personalbereich, der oft vergessen wird, insbesondere in unserer Kantine. Hier müssen wir weiter optimieren und die Mitarbeitenden stärker animieren, bewusster und ausgewählter zu speisen. Jedes Kilogramm Lebensmittel sollte genutzt werden, gerade bei den oft langen Lieferwegen nach Arosa. Das Ziel ist es, Verschwendung zu vermeiden, denn die Entsorgung ist nicht nur ein Verlust, sondern auch schlecht für die CO2-Bilanz. Angelehnt an das FSM haben wir begonnen, auch den Müllrücklauf – also Alu, Glas, Metall – zu messen. Auch hier gibt es noch Verbesserungspotenzial.

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Über Food Save Management
Mit der Reduktion von Lebensmittelabfällen kann ein Betrieb mit messbarem Erfolg zu einer nachhaltigeren Zukunft beitragen. Dank dem Food Save Management (FSM) von Foodways lassen sich Einsparpotenziale erkennen und gezielte Massnahmen umsetzen, welche Lebensmittelabfälle im Durchschnitt um 35 Prozent senken. Jetzt mehr erfahren.

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