Matthias Beckmann est chimiste cantonal à l’Office de la sécurité alimentaire et de la santé animale pour les cantons de Glaris et des Grisons. Il salue toutes les activités visant à réduire le gaspillage alimentaire et la responsabilité individuelle du secteur.

Monsieur Beckmann, merci d’être venu nous parler du gaspillage alimentaire.
Je réponds volontiers à vos questions. Mais je ne suis pas mandaté pour parler au nom de l’ensemble de l’association des chimistes cantonaux. En tant que chimiste cantonal, j’assure l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires pour les cantons de Glaris et des Grisons.

A quoi faut-il faire attention en ce qui concerne la coopération en matière de pertes de denrées alimentaires?
Nous sommes actifs dans l’application de la législation alimentaire. Nous ne sommes pas un institut de conseil. Il faut simplement en tenir compte. Mais si quelqu’un a du mal à s’autocontrôler, nous pouvons lui montrer des moyens d’améliorer son autocontrôle. En fin de compte, il s’agit toujours d’une aide à l’auto-assistance. En bref, nous sommes une autorité et la coopération en matière de prévention des pertes alimentaires est donc très limitée.

Comment gérez-vous la pression sociale pour prévenir le gaspillage alimentaire? Le plan d’action du Conseil fédéral contre le gaspillage alimentaire joue-t-il un rôle dans l’exécution?
Non, du moins de par ma fonction, très peu. Le plan de réduction est parfaitement justifié, mais il ne concerne guère le droit alimentaire. Néanmoins, le droit alimentaire est touché sur quelques points. Par exemple, lorsqu’il s’agit de la déclaration correcte. Que le produit porte une date limite de consommation (DLC) ou une date limite d’utilisation optimale (DLUO), cela nous concerne. S’il s’agit de stockage ou de surstockage de denrées alimentaires, nous sommes compétents.

Comment abordez-vous la question de la date limite de consommation et de la date limite d’utilisation optimale (DLUO) lors du contrôle?
Si la marchandise a récemment dépassé sa DLC mais qu’elle peut encore être utilisée, cela ne pose pas de problème. Mais s’il s’agit par exemple d’épices qui n’ont plus de pouvoir assaisonnant parce que la DLC est dépassée depuis deux ans, cela peut être une tromperie du consommateur. Cela dit, il serait également absurde d’assaisonner avec des épices qui ne sont pas efficaces.

Il s’agit donc de la protection de la santé des consommateurs et de la responsabilité propre des entreprises à cet égard?
C’est clair. Lorsqu’il s’agit de produits susceptibles de développer des germes dangereux pour la santé, la législation alimentaire entre en jeu. Il est de notre devoir de contrôler l’autocontrôle des entreprises.

Avec le MHD+, il existe des aides à la décision pour savoir quels produits peuvent être utilisés au-delà de la DLC et pendant combien de temps ? Comment cela se passe-t-il au quotidien dans votre office?
Si nous trouvons des marchandises qui sont superposées, c’est-à-dire où la DLC est dépassée, il faut faire attention : Le fabricant de la marchandise ne garantit les propriétés qualitatives promises que jusqu’à la date limite de consommation. Il s’agit ici d’aspects tels que le goût ou la couleur qui se perdent lentement. Ce processus d’altération commence bien sûr dès le premier jour où le produit quitte la chaîne de production. Jusqu’à la DLC, le producteur garantit au consommateur qu’il obtiendra ce qu’il attend.

Le secteur de la restauration et le commerce de détail assument la responsabilité du produit à partir de la date limite de consommation. Et nous nous intéressons à la manière dont le restaurateur ou la restauratrice assume cette responsabilité. En fait, il devrait avoir réglé cela dans son concept d’autocontrôle, par exemple sur la base de son expérience.

Qu’est-ce qui se passe bien avec l’introduction de cette fiche ou de l’aide à la décision sur la DLC?
Ce qui est bien, c’est que l’on dispose désormais d’une aide concrète pour la pratique. Mais c’est la branche qui est responsable de sa diffusion et de son introduction.

Si nous constatons qu’une entreprise ne règle pas la question de savoir combien de temps les confitures peuvent encore être utilisées après la date limite de consommation, nous recommandons la fiche d’information basée sur l’étude de la ZHAW, même si elle n’est pas juridiquement contraignante. La loi stipule de manière générale que seules les denrées alimentaires sûres peuvent être mises sur le marché. Cela vise la responsabilité individuelle. C’est sur cette base que se fonde la législation alimentaire, et c’est une bonne chose.

Ils ont une comparaison?
Aucun policier ne me tape sur l’épaule en me disant : maintenant, lâchez l’accélérateur. C’est moi qui suis responsable en premier lieu du contrôle de la vitesse. Chaque acteur du marché doit assumer ses responsabilités.

Selon vous, est-il nécessaire d’agir au niveau politique?
L’essentiel de la législation sur les denrées alimentaires repose sur la finalité définie à l’article 1 de la loi sur les denrées alimentaires : la loi a pour but de protéger la santé des consommateurs contre les denrées alimentaires et les objets usuels qui ne sont pas sûrs. Cela est suffisant. Il n’en faut pas plus. Que devrait encore réglementer l’État?

Le food wast est-il donc un problème pour le secteur?
Oui, c’est une question de gestion, de planification. En tant que brasseur, quelle quantité de bière dois-je produire si je ne sais pas comment sera l’été? Bien sûr, ce sont des questions difficiles, mais les réponses dépendent de la connaissance que le brasseur a de son marché et non de la législation alimentaire.

Il y a beaucoup d’interventions politiques sur les déchets alimentaires, et même d’innombrables. Les déchets alimentaires sont-ils un domaine où l’on peut dire que l’Etat n’est pas nécessaire ? Le secteur peut le résoudre?
J’en suis convaincu. Et cela n’a rien à voir avec un manque d’intérêt des autorités. Au contraire: l’Office fédéral de l’agriculture a mené une bonne campagne de sensibilisation pour éviter le gaspillage alimentaire. Certes, une autorité fédérale comme l’OFAG peut bien le faire, mais pas une autorité chargée de l’application des lois sur les denrées alimentaires.

Où interviennent-ils auprès des producteurs de denrées alimentaires?
En principe, les denrées alimentaires doivent avoir une DLC et seulement dans des cas exceptionnels une date limite de consommation. Nous intervenons lorsqu’une date limite de consommation est déclarée sur un produit alors qu’une DLC est suffisante. Nous contesterions donc un jambon ou un salami avec une date limite de consommation parce qu’une DLC est suffisante. Seuls quelques produits peuvent avoir une date limite de consommation. Nous ne tolérons pas un jambon ou un yaourt avec une date limite de consommation. C’est une tromperie qui favorise le gaspillage alimentaire. Nous disposons ici d’un levier.

Dans les discussions, on a souvent l’impression que la législation alimentaire favorise le gaspillage alimentaire. Est-ce vrai?
Non, l’exemple que je viens de citer prouve le contraire.

Un yaourt dont la date limite de consommation est dépassée de 13 jours (au lieu de 14 jours maximum) est proposé à prix réduit dans le commerce de détail, déclaré en conséquence. Est-ce possible?
Oui, même si je ne serais pas vraiment tenté d’acheter un tel produit juste avant qu’il ne soit définitivement périmé. S’il est tout de même moisi, je le mettrais sur le compte de la malchance personnelle dans les conditions d’achat mentionnées.

Matthias Beckmann, chef de service adjoint, chimiste cantonal, Office de la sécurité alimentaire et de la santé animale

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