Comment le centre de soins im Spitz a réduit son gaspillage alimentaire de près de moitié
4 bonnes pratiques pour réduire efficacement le gaspillage alimentaire
Comment un centre de soins parvient-il à réduire durablement son gaspillage alimentaire tout en améliorant la qualité, l’efficacité et la cohésion d’équipe ? Au centre de soins « im Spitz » à Kloten, la réponse est claire : rendre les déchets visibles, planifier avec précision et miser sur des mesures à fort impact. Grâce à l’engagement de son équipe et à une approche lucide, l’établissement a transformé ses pratiques de manière exemplaire.
🌱 Bonne pratique #1 : Rendre le gaspillage visible – « Il faut le voir ! »
Pour Lukas Frohofer, chef de cuisine depuis quatre ans et demi, une mesure simple a eu un immense effet : l’introduction de conteneurs transparents pour les déchets alimentaires. Voir les restes jetés au quotidien change immédiatement les comportements.
« Il faut le voir ! »
Les premières résistances ont rapidement disparu : dès la première mesure manuelle, la nécessité d’agir est apparue évidente. En seulement deux semaines, les premières optimisations ont été intégrées – et de nouvelles idées ont émergé spontanément. Frohofer insiste pour conserver une méthode non numérique : un outil de sensibilisation en soi.
🥕 Bonne pratique #2 : Planifier selon l’expérience – plus de chou-fleur, moins de choux de Bruxelles
Le centre de soins prépare des repas pour 128 résident·e·s, deux antennes externes, quatre écoles, deux crèches et un service de livraison. Chaque groupe a ses propres préférences – et cela influence directement les quantités.
- Salade de carottes pour les adultes, bâtonnets pour les enfants
- Menus végétariens 2 à 3 fois par semaine dans les écoles
- Chou-fleur très apprécié, choux de Bruxelles souvent retournés
- Adaptation fine des quantités selon les habitudes observées
Ces données empiriques permettent d’anticiper avec précision les besoins sans réduire la diversité des menus.
⚙️ Bonne pratique #3 : Miser sur les leviers à fort impact
Écoles & crèches : ajuster les quantités chaque semaine, et par établissement, a permis une réduction spectaculaire du gaspillage alimentaire.
Résultat : –60 % de Food Waste.
Centre de soins : la formation du personnel soignant a été déterminante. En comprenant mieux les souhaits des résident·e·s, les retours dans les assiettes ont diminué de plus de 30 %.
La cuisine a également optimisé ses propres processus : valeurs empiriques consignées, portions mieux calibrées, production de fonds et de sirops à partir de restes.
Résultats :
- –42 % pour les soupes, sauces et salades
- –74 % pour les restes de fruits et légumes
🚚 Bonne pratique #4 : Transformer la livraison – plus flexible, moins de pertes
Le service de repas a revu tout son système : passage du modèle classique avec vaisselle réutilisable à un processus Cook & Chill avec barquettes MAP.
- Conservation 3–4 jours des portions non ouvertes
- Réduction des cycles de lavage et de la consommation d’eau, d’énergie et de produits
- Diminution des trajets de livraison
- Flexibilité accrue en cas d’annulation tardive
- Extension de l’offre aux week-ends
Les barquettes (100 % recyclées) génèrent plus de déchets, mais nettement moins de pertes alimentaires et beaucoup plus d’efficacité opérationnelle.
📉 Les résultats – une réduction massive du gaspillage
- –43,4 % de gaspillage alimentaire total (centre de soins + écoles + service de repas)
- –31,4 % de retours d’assiettes
- –35,8 % de féculents gaspillés
- –74 % de pertes pour fruits & légumes
- –49,7 % de gaspillage dans les écoles et crèches
👉 Conclusion : une vision claire, un impact réel
Avec l’appui d’UAW, Lukas Frohofer et son équipe ont prouvé qu’une approche pragmatique, visuelle et participative peut réduire durablement les pertes alimentaires. Environ dix tonnes de gaspillage évitées par an – et près de 56 000 CHF d’économies : des résultats qui parlent d’eux-mêmes.
Une réussite écologique, économique et humaine – et un modèle inspirant pour les institutions du secteur.
Votre personne de contact : Lara Aebi
Lara Aebi est votre contact lorsqu’il s’agit de mettre en œuvre de manière professionnelle la durabilité dans la restauration et de réduire le gaspillage alimentaire de manière pratique.
Ce qui la distingue : Lara est bilingue en allemand et en français et possède plus de dix ans d’expérience dans la restauration et la restauration événementielle. Après sa formation à l’école hôtelière de Thoune, elle a pris des responsabilités chez Rolex en tant que Gestionnaire Restauration & Manifestations et a appris à concilier les attentes exigeantes des clients avec des processus opérationnels efficaces. Avec son CAS en alimentation durable, elle approfondit ses connaissances spécialisées et allie réflexion économique et action écologique.
Vous souhaitez savoir comment la durabilité et l’efficacité vont de pair dans la restauration et comment vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire de manière ciblée ?
Lara Aebi se réjouit d’échanger avec vous dans le cadre d’un premier entretien sans engagement.
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