Le Glacier Hotel Morteratsch à Pontresina GR est l’un des sept hôtels qui ont effectué une mesure détaillée au printemps 2020 en collaboration avec Valentin Gastro et United Against Waste. Malheureusement, la phase de mesure a dû être annulée au bout de trois semaines en raison du verrouillage de la corona. La base de données n’est donc pas parfaite, mais offre néanmoins de nombreux indices importants pour des mesures d’économie alimentaire appropriées. Le Gletscher-Hotel Morteratsch attache une grande importance à la durabilité et a déjà mis en œuvre diverses mesures. Aujourd’hui, Food Save est l’un d’entre eux. Entretien avec l’hôtesse Monika Meister et le chef cuisinier Thorsten Stegemann.

Monika et Thorsten, vous avez participé à un projet de l’UAW en coopération avec Valentin Gastro pour collecter vos déchets alimentaires. Qu’est-ce qui vous a motivé à faire cela ?

Monika (hôtesse) :
Le Glacier Hotel Morteratsch se trouve au plus bel endroit du monde. Mais le Val Morteratsch est aussi un lieu très sensible. Des réserves de gibier et des réserves naturelles nous entourent, le glacier est juste à notre porte. Nous ressentons chaque jour la beauté de la nature intacte, mais nous voyons aussi le rétrécissement impressionnant du glacier de Morteratsch. Nous vivons également la durabilité à partir de la base. Sans jamais pointer du doigt, mais toujours avec le cœur et en tant que modèle. J’ai grandi dans une ferme au sein d’une famille élargie, nous étions autosuffisants, ce que nous n’avions pas était acheté au voisin/quartier. Le fromage, le beurre, le yogourt et les pâtisseries étaient fabriqués à la maison. Viande de notre propre ferme. Pour moi, c’est la seule bonne chose à faire. Je sais combien de travail se cache derrière un produit, c’est pourquoi le gaspillage de nourriture fait d’autant plus mal.

Thorsten (chef cuisinier) :
Nous avons également essayé de donner l’exemple avec ce projet. Si un restaurant d’excursion avec un nombre de clients très fluctuant peut le faire, alors n’importe qui peut le faire. Nous voulions donc relever ce défi.

La durabilité est un pilier important pour vous, ou plutôt un système de valeurs important. Vous le communiquez ouvertement et de manière visible sur votre site web. Cependant, beaucoup voient un conflit entre le fait d’être un hôte généreux et la réduction du gaspillage de nourriture. Quelle est votre position à ce sujet ?

Monika :
Je pense que c’est le bon moment. Il y a seulement quelques années, de nombreux invités ont pris cela pour de l’avare. De nos jours, cependant, les portions trop importantes dissuadent de nombreux clients. Nous essayons de prendre notre temps et de faire en sorte que le client ressente ce qu’il veut lorsqu’il commande. Si un grimpeur s’assied devant nous et nous dit qu’il a un gros appétit, nous écrivons un commentaire ( grande portion ) dans la cuisine. Nous demandons aussi explicitement aux invités plus âgés s’ils souhaitent une petite portion. Nous économisons les quelques francs qui manquent à notre chiffre d’affaires en ne devant pas les gaspiller. Pour les menus, etc., nous demandons si les clients en ont assez ou s’ils veulent une deuxième portion. Nous voyons plutôt un petit conflit avec quelques clients qui attendent des plats typiques d’un restaurant d’excursion anonyme et ne voient pas que vous avez dans votre assiette un bœuf Angus biologique de l’agriculteur local et trouvent donc fièrement nos prix pour un restaurant d’excursion. À mon avis, si la communication entre le client et la cuisine est maîtrisée, ce n’est pas un grand conflit.

Quels sont les potentiels que vous avez découverts grâce à la mesure détaillée ?

Thorsten :
Premièrement, les chiffres surprenants ont été ceux où l’on a vu ce qui se retrouve réellement dans les déchets. C’est vraiment effrayant, même si nous avions déjà utilisé la nourriture bien avant. Malheureusement, tout ne peut pas être traité ultérieurement du point de vue de l’hygiène alimentaire. Par exemple, vous pouvez faire une merveilleuse essence de vinaigre à partir d’écorces d’orange, ou préparer de délicieux bouillons ou sauces à partir de morceaux de betteraves.
Au début, il était relativement difficile de faire entrer les nouvelles étapes de travail dans la tête des employés de la cuisine. Mais au bout d’une semaine, ce système a été très bien intégré et mis en œuvre dans les processus de travail quotidiens. La taille des portions joue également un rôle majeur. Nous faisons donc maintenant des assiettes un peu plus petites dans la cuisine et chaque invité peut en avoir un peu plus. Une petite dépense supplémentaire, qui en vaut cependant la peine.
Nous avons également modifié notre concept pour nous rapprocher encore plus du régionalisme. Vous ne trouverez pas d’ananas, de kiwis ou de mangues ici, vous ne trouverez que ce que la saison vous offre. Vous pouvez ainsi éviter de gaspiller la pelure d’ananas dans votre salade de fruits. Il est étonnant que vous puissiez constater ici que les produits saisonniers et régionaux peuvent généralement être utilisés dans leur intégralité et que les produits exotiques ont généralement beaucoup de déchets. Nous nous sommes sentis un peu plus confirmés dans notre choix des bons produits.

Vous avez déjà pris certaines mesures et vous en êtes maintenant à la phase de mise en œuvre – comment communiquez-vous votre engagement à vos invités ? Et quelles sont les réactions ?

Monika :
Pendant le projet, nous avons publié la quantité totale de déchets alimentaires en kilos par jour sur un tableau à l’entrée (hier, nous avions 9,5 kilos de déchets alimentaires). Même si ce n’est pas une quantité énorme par invité par rapport à d’autres entreprises, cela représente tout de même près de 10 kilos ! De nombreux invités nous ont approchés directement, ce qui a également permis de rapprocher notre philosophie de durabilité de l’invité, ce qui a été très bien accueilli et a été positif pour nous d’un point de vue marketing. Aujourd’hui, nous ne le faisons plus tous les jours, mais à intervalles réguliers pour nous le rappeler encore et encore.
De plus, nous avons une note dans le menu qui indique que des petits plats sont disponibles et comme mentionné ci-dessus, nous essayons de prendre le temps avec le client pour sentir combien il a besoin. L’invité apprécie beaucoup ce service personnel.

Thorsten :
Le soir, nous faisons généralement des portions un peu plus petites, car l’invité mange généralement plusieurs plats. S’il ne commande qu’un seul plat, un peu plus est distribué. La plupart des petits-déjeuners sont servis sous forme de mini-verre, ce qui est techniquement parfait. Cela convient très bien aux invités, car c’est beaucoup plus agréable que de prendre du yaourt, du muesli, etc. dans le grand pot avec beaucoup de “gelées”.
Avant l’époque de la Corona, le fromage et les fruits n’étaient mis sur le buffet du petit déjeuner qu’en un seul morceau pour que les invités puissent se couper, ainsi l’invité ne coupait que la quantité qu’il mangeait vraiment, le reste pouvant être utilisé ultérieurement. L’invité l’a également pris de manière positive, car une interaction est créée et cela semble plus agréable. À l’époque de Corona, ce n’est malheureusement plus possible.

La participation à ce projet a-t-elle été un succès pour vous ?

Monika :
Pour nous, la participation à ce projet sur les déchets alimentaires a été plus que réussie. Bien sûr, cela demande un certain travail supplémentaire, surtout au début avec la mesure détaillée et maintenant avec la mise en œuvre dans les affaires quotidiennes, mais une fois que vous avez internalisé cela, cela n’entrave guère la routine quotidienne normale. De plus, vous pouvez faire du pur récit sur un sujet qui occupe l’humanité. Pour nous, c’est probablement l’instrument de marketing le plus efficace, qui ne coûte rien si ce n’est un peu de temps et qui nous permet d’économiser de l’argent dans l’élimination des déchets.

Monika Meister, hôtesse, et Thorsten Stegemann, chef de cuisine du Gletscher-Hotel Morteratsch

Vous pouvez en savoir plus sur le Gletscher Hotel Morteratsch ici. L’équipe est également heureuse de vous entendre directement :

Hôtel Glacier Morteratsch
Morteratsch 4
7504 Pontresina
+41 81 842 63 13
mail@morteratsch.ch

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