{"id":3348,"date":"2020-11-25T09:20:20","date_gmt":"2020-11-25T09:20:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.united-against-waste.ch\/fr\/?post_type=uaw_press&p=3348"},"modified":"2020-11-25T09:40:13","modified_gmt":"2020-11-25T09:40:13","slug":"nous-vivons-la-durabilite-a-partir-de-la-base","status":"publish","type":"uaw_press","link":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/media-article\/nous-vivons-la-durabilite-a-partir-de-la-base\/","title":{"rendered":"\u00abNous vivons la durabilit\u00e9 \u00e0 partir de la base\u00bb"},"content":{"rendered":"

Le Glacier Hotel Morteratsch<\/a> \u00e0 Pontresina GR est l’un des sept h\u00f4tels qui ont effectu\u00e9 une mesure d\u00e9taill\u00e9e au printemps 2020 en collaboration avec Valentin Gastro et United Against Waste. Malheureusement, la phase de mesure a d\u00fb \u00eatre annul\u00e9e au bout de trois semaines en raison du verrouillage de la corona. La base de donn\u00e9es n’est donc pas parfaite, mais offre n\u00e9anmoins de nombreux indices importants pour des mesures d’\u00e9conomie alimentaire appropri\u00e9es. Le Gletscher-Hotel Morteratsch attache une grande importance \u00e0 la durabilit\u00e9 et a d\u00e9j\u00e0 mis en \u0153uvre diverses mesures. Aujourd’hui, Food Save est l’un d’entre eux. Entretien avec l’h\u00f4tesse Monika Meister et le chef cuisinier Thorsten Stegemann.<\/p>\n

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Monika et Thorsten, vous avez particip\u00e9 \u00e0 un projet de l’UAW en coop\u00e9ration avec Valentin Gastro pour collecter vos d\u00e9chets alimentaires. Qu’est-ce qui vous a motiv\u00e9 \u00e0 faire cela ?<\/strong><\/p>\n

Monika (h\u00f4tesse) :
\nLe Glacier Hotel Morteratsch se trouve au plus bel endroit du monde. Mais le Val Morteratsch est aussi un lieu tr\u00e8s sensible. Des r\u00e9serves de gibier et des r\u00e9serves naturelles nous entourent, le glacier est juste \u00e0 notre porte. Nous ressentons chaque jour la beaut\u00e9 de la nature intacte, mais nous voyons aussi le r\u00e9tr\u00e9cissement impressionnant du glacier de Morteratsch. Nous vivons \u00e9galement la durabilit\u00e9 \u00e0 partir de la base. Sans jamais pointer du doigt, mais toujours avec le c\u0153ur et en tant que mod\u00e8le. J’ai grandi dans une ferme au sein d’une famille \u00e9largie, nous \u00e9tions autosuffisants, ce que nous n’avions pas \u00e9tait achet\u00e9 au voisin\/quartier. Le fromage, le beurre, le yogourt et les p\u00e2tisseries \u00e9taient fabriqu\u00e9s \u00e0 la maison. Viande de notre propre ferme. Pour moi, c’est la seule bonne chose \u00e0 faire. Je sais combien de travail se cache derri\u00e8re un produit, c’est pourquoi le gaspillage de nourriture fait d’autant plus mal.<\/p>\n

Thorsten (chef cuisinier) :
\nNous avons \u00e9galement essay\u00e9 de donner l’exemple avec ce projet. Si un restaurant d’excursion avec un nombre de clients tr\u00e8s fluctuant peut le faire, alors n’importe qui peut le faire. Nous voulions donc relever ce d\u00e9fi.<\/p>\n

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La durabilit\u00e9 est un pilier important pour vous, ou plut\u00f4t un syst\u00e8me de valeurs important. Vous le communiquez ouvertement et de mani\u00e8re visible sur votre site web. Cependant, beaucoup voient un conflit entre le fait d’\u00eatre un h\u00f4te g\u00e9n\u00e9reux et la r\u00e9duction du gaspillage de nourriture. Quelle est votre position \u00e0 ce sujet ?<\/strong><\/p>\n

Monika :
\nJe pense que c’est le bon moment. Il y a seulement quelques ann\u00e9es, de nombreux invit\u00e9s ont pris cela pour de l’avare. De nos jours, cependant, les portions trop importantes dissuadent de nombreux clients. Nous essayons de prendre notre temps et de faire en sorte que le client ressente ce qu’il veut lorsqu’il commande. Si un grimpeur s’assied devant nous et nous dit qu’il a un gros app\u00e9tit, nous \u00e9crivons un commentaire ( grande portion ) dans la cuisine. Nous demandons aussi explicitement aux invit\u00e9s plus \u00e2g\u00e9s s’ils souhaitent une petite portion. Nous \u00e9conomisons les quelques francs qui manquent \u00e0 notre chiffre d’affaires en ne devant pas les gaspiller. Pour les menus, etc., nous demandons si les clients en ont assez ou s’ils veulent une deuxi\u00e8me portion. Nous voyons plut\u00f4t un petit conflit avec quelques clients qui attendent des plats typiques d’un restaurant d’excursion anonyme et ne voient pas que vous avez dans votre assiette un b\u0153uf Angus biologique de l’agriculteur local et trouvent donc fi\u00e8rement nos prix pour un restaurant d’excursion. \u00c0 mon avis, si la communication entre le client et la cuisine est ma\u00eetris\u00e9e, ce n’est pas un grand conflit.<\/p>\n

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Quels sont les potentiels que vous avez d\u00e9couverts gr\u00e2ce \u00e0 la mesure d\u00e9taill\u00e9e ?<\/strong><\/p>\n

Thorsten :
\nPremi\u00e8rement, les chiffres surprenants ont \u00e9t\u00e9 ceux o\u00f9 l’on a vu ce qui se retrouve r\u00e9ellement dans les d\u00e9chets. C’est vraiment effrayant, m\u00eame si nous avions d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9 la nourriture bien avant. Malheureusement, tout ne peut pas \u00eatre trait\u00e9 ult\u00e9rieurement du point de vue de l’hygi\u00e8ne alimentaire. Par exemple, vous pouvez faire une merveilleuse essence de vinaigre \u00e0 partir d’\u00e9corces d’orange, ou pr\u00e9parer de d\u00e9licieux bouillons ou sauces \u00e0 partir de morceaux de betteraves.
\nAu d\u00e9but, il \u00e9tait relativement difficile de faire entrer les nouvelles \u00e9tapes de travail dans la t\u00eate des employ\u00e9s de la cuisine. Mais au bout d’une semaine, ce syst\u00e8me a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s bien int\u00e9gr\u00e9 et mis en \u0153uvre dans les processus de travail quotidiens. La taille des portions joue \u00e9galement un r\u00f4le majeur. Nous faisons donc maintenant des assiettes un peu plus petites dans la cuisine et chaque invit\u00e9 peut en avoir un peu plus. Une petite d\u00e9pense suppl\u00e9mentaire, qui en vaut cependant la peine.
\nNous avons \u00e9galement modifi\u00e9 notre concept pour nous rapprocher encore plus du r\u00e9gionalisme. Vous ne trouverez pas d’ananas, de kiwis ou de mangues ici, vous ne trouverez que ce que la saison vous offre. Vous pouvez ainsi \u00e9viter de gaspiller la pelure d’ananas dans votre salade de fruits. Il est \u00e9tonnant que vous puissiez constater ici que les produits saisonniers et r\u00e9gionaux peuvent g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre utilis\u00e9s dans leur int\u00e9gralit\u00e9 et que les produits exotiques ont g\u00e9n\u00e9ralement beaucoup de d\u00e9chets. Nous nous sommes sentis un peu plus confirm\u00e9s dans notre choix des bons produits.<\/p>\n

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Vous avez d\u00e9j\u00e0 pris certaines mesures et vous en \u00eates maintenant \u00e0 la phase de mise en \u0153uvre – comment communiquez-vous votre engagement \u00e0 vos invit\u00e9s ? Et quelles sont les r\u00e9actions ?<\/strong><\/p>\n

Monika :
\nPendant le projet, nous avons publi\u00e9 la quantit\u00e9 totale de d\u00e9chets alimentaires en kilos par jour sur un tableau \u00e0 l’entr\u00e9e (hier, nous avions 9,5 kilos de d\u00e9chets alimentaires). M\u00eame si ce n’est pas une quantit\u00e9 \u00e9norme par invit\u00e9 par rapport \u00e0 d’autres entreprises, cela repr\u00e9sente tout de m\u00eame pr\u00e8s de 10 kilos ! De nombreux invit\u00e9s nous ont approch\u00e9s directement, ce qui a \u00e9galement permis de rapprocher notre philosophie de durabilit\u00e9 de l’invit\u00e9, ce qui a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s bien accueilli et a \u00e9t\u00e9 positif pour nous d’un point de vue marketing. Aujourd’hui, nous ne le faisons plus tous les jours, mais \u00e0 intervalles r\u00e9guliers pour nous le rappeler encore et encore.
\nDe plus, nous avons une note dans le menu qui indique que des petits plats sont disponibles et comme mentionn\u00e9 ci-dessus, nous essayons de prendre le temps avec le client pour sentir combien il a besoin. L’invit\u00e9 appr\u00e9cie beaucoup ce service personnel.<\/p>\n

Thorsten :
\nLe soir, nous faisons g\u00e9n\u00e9ralement des portions un peu plus petites, car l’invit\u00e9 mange g\u00e9n\u00e9ralement plusieurs plats. S’il ne commande qu’un seul plat, un peu plus est distribu\u00e9. La plupart des petits-d\u00e9jeuners sont servis sous forme de mini-verre, ce qui est techniquement parfait. Cela convient tr\u00e8s bien aux invit\u00e9s, car c’est beaucoup plus agr\u00e9able que de prendre du yaourt, du muesli, etc. dans le grand pot avec beaucoup de “gel\u00e9es”.
\nAvant l’\u00e9poque de la Corona, le fromage et les fruits n’\u00e9taient mis sur le buffet du petit d\u00e9jeuner qu’en un seul morceau pour que les invit\u00e9s puissent se couper, ainsi l’invit\u00e9 ne coupait que la quantit\u00e9 qu’il mangeait vraiment, le reste pouvant \u00eatre utilis\u00e9 ult\u00e9rieurement. L’invit\u00e9 l’a \u00e9galement pris de mani\u00e8re positive, car une interaction est cr\u00e9\u00e9e et cela semble plus agr\u00e9able. \u00c0 l’\u00e9poque de Corona, ce n’est malheureusement plus possible.<\/p>\n

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La participation \u00e0 ce projet a-t-elle \u00e9t\u00e9 un succ\u00e8s pour vous ?<\/strong><\/p>\n

Monika :
\nPour nous, la participation \u00e0 ce projet sur les d\u00e9chets alimentaires a \u00e9t\u00e9 plus que r\u00e9ussie. Bien s\u00fbr, cela demande un certain travail suppl\u00e9mentaire, surtout au d\u00e9but avec la mesure d\u00e9taill\u00e9e et maintenant avec la mise en \u0153uvre dans les affaires quotidiennes, mais une fois que vous avez internalis\u00e9 cela, cela n’entrave gu\u00e8re la routine quotidienne normale. De plus, vous pouvez faire du pur r\u00e9cit sur un sujet qui occupe l’humanit\u00e9. Pour nous, c’est probablement l’instrument de marketing le plus efficace, qui ne co\u00fbte rien si ce n’est un peu de temps et qui nous permet d’\u00e9conomiser de l’argent dans l’\u00e9limination des d\u00e9chets.<\/p>\n

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Monika Meister, h\u00f4tesse, et Thorsten Stegemann, chef de cuisine du Gletscher-Hotel Morteratsch<\/p>\n

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Vous pouvez en savoir plus sur le Gletscher Hotel Morteratsch ici<\/a>. L’\u00e9quipe est \u00e9galement heureuse de vous entendre directement :<\/p>\n

H\u00f4tel Glacier Morteratsch
\nMorteratsch 4
\n7504 Pontresina
\n+41 81 842 63 13
\nmail@morteratsch.ch<\/p>\n

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\u00c0 propos du Newsroom<\/strong>
\nLe newsroom rassemble des articles d’actualit\u00e9 passionnants sur le r\u00e9seau industriel United Against Waste et ses membres. Vous avez des histoires actuelles ou des commentaires et vous voulez les partager avec nous ? Veuillez alors nous contacter \u00e0 l’adresse suivante : info@united-against-waste.ch<\/a>. Nous nous en r\u00e9jouissons !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le Glacier Hotel Morteratsch \u00e0 Pontresina GR a effectu\u00e9 une mesure d\u00e9taill\u00e9e au printemps 2020 en collaboration avec Valentin Gastro et United Against Waste. L’h\u00f4te Monika Meister et le chef Thorsten Stegemann parlent \u00e0 l’UAW de leurs progr\u00e8s et de ce que la durabilit\u00e9 signifie pour leur h\u00f4tel.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":3345,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false},"press_filters":[60],"class_list":["post-3348","uaw_press","type-uaw_press","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","press_filters-news-fr"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/uaw_press\/3348","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/uaw_press"}],"about":[{"href":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/uaw_press"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3345"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3348"}],"wp:term":[{"taxonomy":"press_filters","embeddable":true,"href":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/press_filters?post=3348"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}