{"id":10646,"date":"2026-10-05T07:32:44","date_gmt":"2026-10-05T07:32:44","guid":{"rendered":"https:\/\/united-against-waste.ch\/?p=10646"},"modified":"2026-10-05T07:33:23","modified_gmt":"2026-10-05T07:33:23","slug":"25-etablissements-reduisent-leur-gaspillage-alimentaire-dans-le-cadre-du-projet-cantonal-food-save-grisons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/25-etablissements-reduisent-leur-gaspillage-alimentaire-dans-le-cadre-du-projet-cantonal-food-save-grisons\/","title":{"rendered":"25 \u00e9tablissements r\u00e9duisent leur gaspillage alimentaire dans le cadre du projet cantonal \u00abFood Save Grisons\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>25 \u00e9tablissements du canton des Grisons ont mesur\u00e9 puis r\u00e9duit leur gaspillage alimentaire entre juillet 2023 et avril 2026. <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00abFood Save Graub\u00fcnden\u00bb est un projet d&rsquo;United Against Waste, le r\u00e9seau de la branche contre le gaspillage alimentaire dans le secteur alimentaire suisse. 25 \u00e9tablissements de restauration ont d\u00e9marr\u00e9 simultan\u00e9ment le Food Save Management (FSM). Le FSM est une m\u00e9thode \u00e9prouv\u00e9e pour mesurer et analyser le gaspillage alimentaire, puis le r\u00e9duire de mani\u00e8re cibl\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 des mesures fond\u00e9es sur les donn\u00e9es. Des expertes et experts d&rsquo;United Against Waste ont accompagn\u00e9 les \u00e9tablissements tout au long du processus, en les conseillant et en les soutenant. <br><br>Pendant deux p\u00e9riodes de mesure de 28 jours chacune, les \u00e9quipes de cuisine ont pes\u00e9 leurs quantit\u00e9s de gaspillage alimentaire et les ont r\u00e9parties dans des cat\u00e9gories pr\u00e9d\u00e9finies. Ces donn\u00e9es ont servi de base \u00e0 des mesures de r\u00e9duction efficaces. Entre les deux p\u00e9riodes de mesure, le gaspillage alimentaire total des \u00e9tablissements participants a diminu\u00e9 de pr\u00e8s de 3,2 tonnes (28,5 %). L&rsquo;effet se fait sentir non seulement sur l&rsquo;impact environnemental, mais aussi sur la rentabilit\u00e9 des \u00e9tablissements : tous les indicateurs environnementaux (eau, CO\u2082, UBP) ont pu \u00eatre r\u00e9duits d&rsquo;environ 29 %. Au total, les \u00e9tablissements ont ainsi \u00e9conomis\u00e9 CHF 77&rsquo;800 de co\u00fbts complets.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ensemble, on r\u00e9duit mieux<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le FSM d\u00e9ploie un effet particulier lorsque plusieurs \u00e9tablissements mesurent et r\u00e9duisent en m\u00eame temps, comme dans le projet cantonal \u00abFood Save Graub\u00fcnden\u00bb. Lors d&rsquo;\u00e9changes et d&rsquo;ateliers communs, les restaurateurs et restauratrices profitent des \u00e9changes professionnels et d&rsquo;apports concrets. L&rsquo;objectif commun et la comparabilit\u00e9 directe motivent encore davantage les \u00e9quipes participantes. Il en r\u00e9sulte une dynamique tout \u00e0 fait particuli\u00e8re.<br><br>Les 25 \u00e9tablissements grisons qui avaient d\u00e9marr\u00e9 ont tous r\u00e9alis\u00e9 une seconde p\u00e9riode de mesure pour \u00e9valuer leurs r\u00e9sultats et ont re\u00e7u le <strong>\u00abcertificat Food Save\u00bb<\/strong>. Avec autant d&rsquo;\u00e9tablissements performants, l&rsquo;impact public est lui aussi important, comme le montrent ces exemples tir\u00e9s de la couverture m\u00e9diatique (veuillez noter que les articles ne sont disponibles qu&rsquo;en allemand) :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.gr.ch\/DE\/Medien\/Mitteilungen\/MMStaka\/2023\/Seiten\/2023032101.aspx\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Canton des Grisons<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/united-against-waste.ch\/medien-article\/tschuggen-collection\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Tschuggen Grand Hotel Arosa<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/youtu.be\/kb_rb8j-pz0\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Aper\u00e7u du Food Save Management au Berghaus Sulzfluh<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/landwirtschaft-klima-wandel.podigee.io\/13-new-episode\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">LANDWIRTSCHAFT. KLIMA. WANDEL.<\/a> (podcast)<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/united-against-waste.ch\/uploads\/2025\/04\/2025-03-12_La_Quotidiana_Seite_7-1.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">La Quotidiana<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.suedostschweiz.ch\/graubuenden\/gegen-foodwaste-im-berghaus-sulzfluh-soll-der-kompostkuebel-leer-bleiben-1493394\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">S\u00fcdostschweiz<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.pdgr.ch\/food-waste-erfolgreich-reduziert\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Services psychiatriques des Grisons<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.yumpu.com\/de\/document\/read\/69233326\/gastro-2-2024\/43\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">GastroJournal<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Le succ\u00e8s gr\u00e2ce \u00e0 des mesures tr\u00e8s vari\u00e9es<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des restaurants et des h\u00f4tels, mais aussi des cliniques et des EMS ont particip\u00e9 au projet. Les mesures mises en \u0153uvre ont donc \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s diff\u00e9rentes.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il n&rsquo;existe pas de recette miracle pour r\u00e9duire les d\u00e9chets alimentaires, car chaque \u00e9tablissement, et m\u00eame chaque cuisine, est diff\u00e9rent. Souvent, les \u00e9tablissements actionnent de nombreux petits leviers qui, ensemble, aboutissent \u00e0 une r\u00e9duction r\u00e9ussie. Ce que nous constatons toutefois r\u00e9guli\u00e8rement, c&rsquo;est que l&rsquo;optimisation de la taille des portions est un bon d\u00e9but.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Alexander Pabst, responsable du projet Food Save Graub\u00fcnden, United Against Waste<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Et de fait, la taille des portions a \u00e9t\u00e9 un sujet dans de nombreux \u00e9tablissements grisons. Des portions plus petites, adapt\u00e9es aux besoins, se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9es efficaces contre les retours d&rsquo;assiettes. Proposer les entr\u00e9es, comme les salades, uniquement au buffet a aussi port\u00e9 ses fruits : les clients se servent eux-m\u00eames et ne prennent que ce qu&rsquo;ils souhaitent vraiment manger. Plusieurs restaurants ont en outre renonc\u00e9 \u00e0 la corbeille de pain sur la table. Ils servent \u00e0 la place une tranche de pain directement avec le plat ou ont install\u00e9 un \u00abbuffet \u00e0 pain\u00bb en libre-service. Au buffet du petit-d\u00e9jeuner, c&rsquo;est l&rsquo;approche inverse qui s&rsquo;est impos\u00e9e : au lieu de produire en stock, on est pass\u00e9 \u00e0 la carte, surtout en cas de faible occupation, et les plats chauds ne sont pr\u00e9par\u00e9s que sur commande. Exemple particuli\u00e8rement cr\u00e9atif : un \u00e9tablissement fait distiller son pain rassis en vodka, servie au bar de la maison. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">12 exemples : les mesures mises en \u0153uvre par les \u00e9tablissements grisons<\/h2>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Offre et planification des menus<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Plats de saison plut\u00f4t que standard :<\/strong> les vermicelles ne sont plus le dessert standard, mais figurent \u00e0 la carte uniquement en automne, \u00e0 la saison.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Retirer de la carte les plats peu vendus :<\/strong> un plat de viande vendu seulement 0 \u00e0 5 fois par semaine a disparu de la carte et n&rsquo;est plus pr\u00e9par\u00e9 que sur pr\u00e9commande.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Garnitures sur demande : <\/strong>pour les burgers, les plats de viande et les saucisses, les clients commandent eux-m\u00eames la garniture au lieu de la recevoir automatiquement.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Buffet plut\u00f4t que service : <\/strong>le pain, les entr\u00e9es et la soupe sont propos\u00e9s au buffet. Les clients prennent la quantit\u00e9 qu&rsquo;ils souhaitent.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Petit-d\u00e9jeuner<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Valeurs de r\u00e9f\u00e9rence pour le caf\u00e9 et le lait : <\/strong>des quantit\u00e9s de r\u00e9f\u00e9rence ont \u00e9t\u00e9 introduites, auxquelles le personnel se r\u00e9f\u00e8re. Ces quantit\u00e9s sont r\u00e9guli\u00e8rement contr\u00f4l\u00e9es et adapt\u00e9es. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Buffet uniquement en cas de besoin : <\/strong>en cas de faible occupation, il n&rsquo;y a pas de buffet. Les plats chauds ne sont pr\u00e9par\u00e9s que sur commande.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ne pas cuisiner \u00abpar s\u00e9curit\u00e9\u00bb :<\/strong> calculer les quantit\u00e9s plut\u00f4t juste et, par exemple, tenir de l&rsquo;eau bouillante pr\u00eate pour les p\u00e2tes.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Impliquer les clients :<\/strong> communiquer activement avec les clients afin de mieux r\u00e9pondre \u00e0 leurs besoins au petit-d\u00e9jeuner, par exemple en demandant leurs souhaits d\u00e8s la veille.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Valorisation des restes<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Un plan clair pour les exc\u00e9dents :<\/strong> selon la quantit\u00e9 et la qualit\u00e9, les restes de la demi-pension vont soit dans le menu du jour, soit au cong\u00e9lateur en portions, soit dans la restauration du personnel.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>\u00c9change de marchandises avec un \u00e9tablissement partenaire : <\/strong>les quiches ou salades exc\u00e9dentaires sont remises, apr\u00e8s accord, \u00e0 un \u00e9tablissement partenaire. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Transformation des exc\u00e9dents : <\/strong>le pain de petit-d\u00e9jeuner restant est distill\u00e9 en vodka maison, d&rsquo;autres exc\u00e9dents sont surgel\u00e9s ou vendus \u00e0 prix r\u00e9duit juste apr\u00e8s le repas de midi.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Processus de production adapt\u00e9s :<\/strong> les l\u00e9gumes sont seulement cuits \u00e0 la vapeur, mais pas encore assaisonn\u00e9s, ce qui permet de transformer les exc\u00e9dents en salades.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 id=\"contact\" class=\"wp-block-heading\">Plus d&rsquo;informations<\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light\" id=\"contact\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-cyan-bluish-gray-background-color has-background-dim-20 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-constrained wp-block-cover-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-8f761849 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h2 class=\"wp-block-heading has-black-color has-text-color has-link-color wp-elements-fa8f9bca28f90b1ad4b2018eb95bf8c9\">Votre personne de contact : Lara Aebi<\/h2>\n\n\n101204f64e4ba065428c922fc526e176\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" data-src=\"https:\/\/united-against-waste.ch\/uploads\/2022\/06\/UAW-Website-Contact_Lara-Aebi.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-8866 lazyload\" style=\"--smush-placeholder-width: 200px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 200\/200;width:150px\" data-srcset=\"https:\/\/united-against-waste.ch\/uploads\/2022\/06\/UAW-Website-Contact_Lara-Aebi.png 200w, https:\/\/united-against-waste.ch\/uploads\/2022\/06\/UAW-Website-Contact_Lara-Aebi-150x150.png 150w, https:\/\/united-against-waste.ch\/uploads\/2022\/06\/UAW-Website-Contact_Lara-Aebi-600x600.png 600w, https:\/\/united-against-waste.ch\/uploads\/2022\/06\/UAW-Website-Contact_Lara-Aebi-70x70.png 70w\" data-sizes=\"(max-width: 200px) 100vw, 200px\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" \/><\/figure>\n\n\n101204f64e4ba065428c922fc526e176\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Lara Aebi est votre contact lorsqu&rsquo;il s&rsquo;agit de mettre en \u0153uvre de mani\u00e8re professionnelle la durabilit\u00e9 dans la restauration et de r\u00e9duire le gaspillage alimentaire de mani\u00e8re pratique.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce qui la distingue : Lara est bilingue en allemand et en fran\u00e7ais et poss\u00e8de plus de dix ans d&rsquo;exp\u00e9rience dans la restauration et la restauration \u00e9v\u00e9nementielle. Apr\u00e8s sa formation \u00e0 l&rsquo;\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Thoune, elle a pris des responsabilit\u00e9s chez Rolex en tant que <em>Gestionnaire Restauration &amp; Manifestations<\/em> et a appris \u00e0 concilier les attentes exigeantes des clients avec des processus op\u00e9rationnels efficaces. Avec son CAS en alimentation durable, elle approfondit ses connaissances sp\u00e9cialis\u00e9es et allie r\u00e9flexion \u00e9conomique et action \u00e9cologique.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous souhaitez savoir comment la durabilit\u00e9 et l&rsquo;efficacit\u00e9 vont de pair dans la restauration et comment vous pouvez r\u00e9duire le gaspillage alimentaire de mani\u00e8re cibl\u00e9e ?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Lara Aebi se r\u00e9jouit d&rsquo;\u00e9changer avec vous dans le cadre d&rsquo;un premier entretien sans engagement.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-social-links is-layout-flex wp-block-social-links-is-layout-flex\"><li class=\"wp-social-link wp-social-link-linkedin wp-block-social-link\"><a rel=\"noopener nofollow\" target=\"_blank\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/lara-aebi-8916bb351\/\" class=\"wp-block-social-link-anchor\"><svg width=\"24\" height=\"24\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.1\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" aria-hidden=\"true\" focusable=\"false\"><path d=\"M19.7,3H4.3C3.582,3,3,3.582,3,4.3v15.4C3,20.418,3.582,21,4.3,21h15.4c0.718,0,1.3-0.582,1.3-1.3V4.3 C21,3.582,20.418,3,19.7,3z M8.339,18.338H5.667v-8.59h2.672V18.338z M7.004,8.574c-0.857,0-1.549-0.694-1.549-1.548 c0-0.855,0.691-1.548,1.549-1.548c0.854,0,1.547,0.694,1.547,1.548C8.551,7.881,7.858,8.574,7.004,8.574z M18.339,18.338h-2.669 v-4.177c0-0.996-0.017-2.278-1.387-2.278c-1.389,0-1.601,1.086-1.601,2.206v4.249h-2.667v-8.59h2.559v1.174h0.037 c0.356-0.675,1.227-1.387,2.526-1.387c2.703,0,3.203,1.779,3.203,4.092V18.338z\"><\/path><\/svg><span class=\"wp-block-social-link-label screen-reader-text\">LinkedIn<\/span><\/a><\/li>\n\n<li class=\"wp-social-link wp-social-link-mail wp-block-social-link\"><a rel=\"noopener nofollow\" target=\"_blank\" href=\"mailto:%20info@united-against-waste.ch\" class=\"wp-block-social-link-anchor\"><svg width=\"24\" height=\"24\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.1\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" aria-hidden=\"true\" focusable=\"false\"><path d=\"M19,5H5c-1.1,0-2,.9-2,2v10c0,1.1.9,2,2,2h14c1.1,0,2-.9,2-2V7c0-1.1-.9-2-2-2zm.5,12c0,.3-.2.5-.5.5H5c-.3,0-.5-.2-.5-.5V9.8l7.5,5.6,7.5-5.6V17zm0-9.1L12,13.6,4.5,7.9V7c0-.3.2-.5.5-.5h14c.3,0,.5.2.5.5v.9z\"><\/path><\/svg><span class=\"wp-block-social-link-label screen-reader-text\">E-mail<\/span><\/a><\/li><\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\"><div class=\"\"><div class='_form_232'><\/div><script type='text\/javascript' src='https:\/\/foodwaysconsulting.activehosted.com\/f\/embed.php?static=0&id=232&6AD2AD93E0C64&nostyles=0&preview=0'><\/script><\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>25 \u00e9tablissements du canton des Grisons ont mesur\u00e9 puis r\u00e9duit leur gaspillage alimentaire entre juillet 2023 et avril 2026. \u00abFood Save Graub\u00fcnden\u00bb est un projet d&rsquo;United Against Waste, le r\u00e9seau de la branche contre le gaspillage alimentaire dans le secteur&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":271,"featured_media":10401,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[119],"tags":[],"branche":[116],"class_list":["post-10646","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-best-practice-2","branche-hotellerie-et-restauration"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.3 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"25 \u00e9tablissements du canton des Grisons ont mesur\u00e9 puis r\u00e9duit leur gaspillage alimentaire entre juillet 2023 et avril 2026. \u00abFood Save Graub\u00fcnden\u00bb est un projet d&#039;United Against Waste, le r\u00e9seau de la branche contre le gaspillage alimentaire dans le secteur alimentaire suisse. 25 \u00e9tablissements de restauration ont d\u00e9marr\u00e9 simultan\u00e9ment le Food Save Management (FSM). 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