{"id":10118,"date":"2026-08-18T14:16:24","date_gmt":"2026-08-18T14:16:24","guid":{"rendered":"https:\/\/united-against-waste.ch\/?p=10118"},"modified":"2026-08-18T14:27:28","modified_gmt":"2026-08-18T14:27:28","slug":"food-save-dans-une-grande-boulangerie-regarder-de-pres-en-vaut-la-peine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/food-save-dans-une-grande-boulangerie-regarder-de-pres-en-vaut-la-peine\/","title":{"rendered":"Food Save dans une grande boulangerie : regarder de pr\u00e8s en vaut la peine"},"content":{"rendered":"\n


O\u00f9 se produisent les pertes les plus importantes ? Et lesquelles peuvent r\u00e9ellement \u00eatre \u00e9vit\u00e9es ? Chez HIESTAND \u00e0 Dagmersellen, une \u00e9quipe interdisciplinaire s\u2019est pench\u00e9e sur ces questions directement sur la ligne de production. Gr\u00e2ce \u00e0 de nombreuses am\u00e9liorations cibl\u00e9es, le gaspillage alimentaire sur la ligne \u00e9tudi\u00e9e a diminu\u00e9 de 54 % en l\u2019espace d\u2019un an.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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La situation de d\u00e9part \u00e9tait claire. Parmi les six lignes de production du site de Dagmersellen, l\u2019une se distinguait particuli\u00e8rement : la ligne 3 g\u00e9n\u00e9rait la plus grande part de gaspillage alimentaire. Pour HIESTAND, il \u00e9tait donc \u00e9vident que c\u2019\u00e9tait l\u00e0 que se trouvait le plus grand potentiel d\u2019am\u00e9lioration.<\/p>\n\n\n\n

En ao\u00fbt 2025, l\u2019entreprise a cr\u00e9\u00e9 la \u00ab Waste Hero Team \u00bb. Cette \u00e9quipe r\u00e9unissait des sp\u00e9cialistes de la production, de la conduite de ligne, de la technique et d\u2019autres domaines. Son objectif n\u2019\u00e9tait pas d\u2019\u00e9liminer le plus rapidement possible certaines pertes. Elle voulait d\u2019abord comprendre o\u00f9 et pourquoi celles-ci se produisaient.<\/p>\n\n\n\n

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\u00ab Nous devions cesser d\u2019accepter le gaspillage alimentaire comme une simple composante du quotidien. Nous voulions l\u2019examiner de pr\u00e8s et comprendre sur quels aspects nous pouvions r\u00e9ellement agir. \u00bb<\/em>
Daniel Affolter, HIESTAND Schweiz AG<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Observer directement sur la ligne<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019\u00e9quipe a r\u00e9alis\u00e9 ce que l\u2019on appelle un \u00ab Gemba Walk \u00bb. Cette m\u00e9thode est issue du Lean Management. En termes simples, elle consiste \u00e0 ne pas se contenter d\u2019\u00e9tudier des rapports et des indicateurs, mais \u00e0 observer directement le processus sur le terrain.<\/p>\n\n\n\n

Pendant deux semaines, l\u2019\u00e9quipe a analys\u00e9 la ligne \u00e9tape par \u00e9tape : de la pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 la transformation, puis au four et jusqu\u2019\u00e0 l\u2019emballage. Les collaboratrices et collaborateurs ont relev\u00e9 les pertes directement pendant la production et les ont attribu\u00e9es aux diff\u00e9rentes \u00e9tapes du processus.<\/p>\n\n\n\n

Il est rapidement apparu que le seul chiffre mensuel global ne suffisait pas. Ce n\u2019est qu\u2019en observant la ligne de pr\u00e8s qu\u2019il a \u00e9t\u00e9 possible d\u2019identifier o\u00f9 la farine, la p\u00e2te, les graines ou les \u00e9l\u00e9ments de d\u00e9coration \u00e9taient perdus, ainsi que ce qui ne pouvait plus \u00eatre r\u00e9utilis\u00e9 apr\u00e8s certaines \u00e9tapes de production.<\/p>\n\n\n\n

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Valoriser les restes de p\u00e2te et mieux planifier la production<\/h2>\n\n\n\n

Le principal levier concernait la gestion des restes de p\u00e2te. En collaboration avec la recherche et le d\u00e9veloppement, HIESTAND a class\u00e9 les recettes en p\u00e2tes claires, fonc\u00e9es et contenant des graines. Les produits sont fabriqu\u00e9s autant que possible dans cet ordre. Ainsi, les restes de p\u00e2te claire peuvent \u00eatre int\u00e9gr\u00e9s \u00e0 une recette plus fonc\u00e9e produite ensuite, au lieu d\u2019\u00eatre jet\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Pour cela, les recettes ont \u00e9t\u00e9 harmonis\u00e9es, des essais ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s et la gestion des allerg\u00e8nes a \u00e9t\u00e9 prise en compte. Selon HIESTAND, les tests n\u2019ont montr\u00e9 aucune diff\u00e9rence perceptible sur le plan sensoriel.<\/p>\n\n\n\n

En parall\u00e8le, l\u2019entreprise a revu sa matrice de changement de production. Outre la capacit\u00e9 de livraison, les capacit\u00e9s de stockage et le taux d\u2019utilisation des installations, la planification tient d\u00e9sormais \u00e9galement compte de l\u2019ordre de production permettant de g\u00e9n\u00e9rer le moins de gaspillage alimentaire possible.<\/p>\n\n\n\n

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De nombreuses petites solutions qui font la diff\u00e9rence<\/h2>\n\n\n\n

Le Gemba Walk a \u00e9galement mis en \u00e9vidence des pertes qui ont pu \u00eatre r\u00e9duites gr\u00e2ce \u00e0 des mesures pragmatiques. Un exemple concerne les graines et autres \u00e9l\u00e9ments de d\u00e9coration utilis\u00e9s sur les pains et petits pains. Lors du saupoudrage m\u00e9canique, une partie tombe \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du produit. HIESTAND a donc optimis\u00e9 la machine de tamisage vibrant et ajout\u00e9 des d\u00e9flecteurs ainsi que des dispositifs de r\u00e9cup\u00e9ration. Le mat\u00e9riau peut d\u00e9sormais \u00eatre mieux collect\u00e9, tri\u00e9 et r\u00e9utilis\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

La farine de saupoudrage et d\u2019autres r\u00e9sidus sont \u00e9galement r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s de mani\u00e8re plus cibl\u00e9e et r\u00e9introduits dans le processus. Certaines adaptations ont n\u00e9cessit\u00e9 des investissements, tandis que d\u2019autres ont pu \u00eatre mises en \u0153uvre avec peu d\u2019efforts. Ce n\u2019est pas une grande solution unique qui a fait la diff\u00e9rence, mais la combinaison de nombreuses petites am\u00e9liorations.<\/p>\n\n\n\n

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Partager les r\u00e9ussites avec l\u2019\u00e9quipe<\/h2>\n\n\n\n
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Les adaptations techniques ne suffisent toutefois pas \u00e0 elles seules. HIESTAND a donc mis en place un concept de \u00ab Train the Trainer \u00bb. Les responsables de ligne et d\u2019\u00e9quipe ont \u00e9t\u00e9 form\u00e9s et accompagn\u00e9s afin d\u2019identifier les pertes, d\u2019en analyser les causes et d\u2019impliquer leurs \u00e9quipes. Le gaspillage alimentaire est ainsi pass\u00e9 du statut d\u2019indicateur abstrait \u00e0 celui de sujet r\u00e9guli\u00e8rement abord\u00e9 sur la ligne de production.<\/p>\n\n\n\n

Les id\u00e9es issues de la production sont recueillies et mises en \u0153uvre dans la mesure du possible. Cela renforce la responsabilisation et change le regard port\u00e9 sur le travail quotidien. Les progr\u00e8s visibles cr\u00e9ent \u00e9galement un sentiment de fiert\u00e9. Les r\u00e9ussites sont communiqu\u00e9es et c\u00e9l\u00e9br\u00e9es ensemble.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Lorsque les collaborateurs voient que leur id\u00e9e est prise en compte, ils signalent aussi la perte suivante. C\u2019est ainsi que le changement de culture s\u2019op\u00e8re. \u00bb<\/em><\/p>Daniel Affolter, HIESTAND Schweiz AG<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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54 % de gaspillage alimentaire en moins en un an<\/h2>\n\n\n\n

Ce r\u00e9sultat est le fruit d\u2019une combinaison entre adaptations techniques, d\u00e9veloppement des recettes, planification de la production et changement de culture. D\u00e9but 2026, la \u00ab Waste Hero Team \u00bb initiale a \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 une \u00e9quipe d\u2019Operational Excellence. Les approches qui ont fait leurs preuves doivent d\u00e9sormais \u00eatre progressivement d\u00e9ploy\u00e9es sur d\u2019autres lignes.<\/p>\n\n\n\n

Pour les autres entreprises, Daniel Affolter formule une recommandation claire : commencer par le levier le plus important, analyser les pertes directement sur le terrain et impliquer tous les domaines concern\u00e9s. L\u2019analyse n\u2019est toutefois que le point de d\u00e9part.<\/p>\n\n\n\n

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\u00ab Ce qui est d\u00e9terminant, c\u2019est une mise en \u0153uvre durable, et pas seulement l\u2019analyse. \u00bb
Daniel Affolter, HIESTAND Schweiz AG<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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L\u2019article se base sur un entretien avec Daniel Affolter, responsable Operational Excellence, et Nadia K\u00fcpfert, sp\u00e9cialiste Operational Excellence, ainsi que sur une prise de position \u00e9crite compl\u00e9mentaire de HIESTAND Schweiz AG. Les citations ont \u00e9t\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement adapt\u00e9es sur le plan linguistique afin d\u2019en am\u00e9liorer la lisibilit\u00e9.<\/em><\/em><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Votre personne de contact : Lara Aebi<\/h2>\n\n\n\n
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Lara Aebi est votre contact lorsqu’il s’agit de mettre en \u0153uvre de mani\u00e8re professionnelle la durabilit\u00e9 dans la restauration et de r\u00e9duire le gaspillage alimentaire de mani\u00e8re pratique.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ce qui la distingue : Lara est bilingue en allemand et en fran\u00e7ais et poss\u00e8de plus de dix ans d’exp\u00e9rience dans la restauration et la restauration \u00e9v\u00e9nementielle. Apr\u00e8s sa formation \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Thoune, elle a pris des responsabilit\u00e9s chez Rolex en tant que Gestionnaire Restauration & Manifestations<\/em> et a appris \u00e0 concilier les attentes exigeantes des clients avec des processus op\u00e9rationnels efficaces. Avec son CAS en alimentation durable, elle approfondit ses connaissances sp\u00e9cialis\u00e9es et allie r\u00e9flexion \u00e9conomique et action \u00e9cologique.<\/p>\n\n\n\n

Vous souhaitez savoir comment la durabilit\u00e9 et l’efficacit\u00e9 vont de pair dans la restauration et comment vous pouvez r\u00e9duire le gaspillage alimentaire de mani\u00e8re cibl\u00e9e ?<\/p>\n\n\n\n

Lara Aebi se r\u00e9jouit d’\u00e9changer avec vous dans le cadre d’un premier entretien sans engagement.<\/strong><\/p>\n\n\n\n