{"id":10111,"date":"2026-08-18T13:53:01","date_gmt":"2026-08-18T13:53:01","guid":{"rendered":"https:\/\/united-against-waste.ch\/?p=10111"},"modified":"2026-08-19T14:00:09","modified_gmt":"2026-08-19T14:00:09","slug":"la-cooperation-plutot-que-le-compromis-dans-les-grandes-structures","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/la-cooperation-plutot-que-le-compromis-dans-les-grandes-structures\/","title":{"rendered":"La coop\u00e9ration plut\u00f4t que le compromis dans les grandes structures"},"content":{"rendered":"\n

68 collaborateurs et collaboratrices en cuisine, plus de 20\u2019000 repas par mois et jusqu\u2019\u00e0 1\u2019000 \u00e9v\u00e9nements par an : au Kursaal Bern, le Food Save est avant tout une question de bonne planification. Gr\u00e2ce \u00e0 des matrices de quantit\u00e9s, des buffets flexibles et des partenariats solides, l\u2019\u00e9quipe a consid\u00e9rablement r\u00e9duit le gaspillage alimentaire.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Au Kursaal Bern, presque aucune journ\u00e9e ne ressemble \u00e0 une autre. Parfois, 50 convives sont accueillis, parfois plusieurs centaines. \u00c0 cela s\u2019ajoutent l\u2019h\u00f4tel, les restaurants, le bar et les offres gastronomiques saisonni\u00e8res. Pour le directeur de cuisine David Rossegger et son \u00e9quipe, cela signifie que les quantit\u00e9s doivent \u00eatre planifi\u00e9es en permanence et adapt\u00e9es \u00e0 des \u00e9v\u00e9nements tr\u00e8s diff\u00e9rents.<\/p>\n\n\n\n

Depuis 2022, l\u2019\u00e9quipe de cuisine analyse syst\u00e9matiquement ses d\u00e9chets alimentaires dans le cadre du Food Save Management de United Against Waste. Entre la premi\u00e8re et la quatri\u00e8me mesure, le gaspillage alimentaire a diminu\u00e9 de 446 kilogrammes par mois, soit 22 %. Par convive, 19 % de nourriture en moins a \u00e9t\u00e9 jet\u00e9e. En parall\u00e8le, de nouvelles coop\u00e9rations ont vu le jour, permettant de sauver chaque ann\u00e9e environ 2,5 tonnes de denr\u00e9es alimentaires avant qu\u2019elles ne se g\u00e2tent.<\/p>\n\n\n\n

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Mesurer d\u2019abord, agir ensuite<\/h2>\n\n\n\n

Le point de d\u00e9part a \u00e9t\u00e9 une mesure des d\u00e9chets alimentaires sur une p\u00e9riode d\u2019un mois. Les d\u00e9chets de cuisine, les restes d\u2019assiettes et les autres d\u00e9chets ont \u00e9t\u00e9 collect\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment dans des contenants transparents. Ce qui, dans le rythme intense d\u2019une cuisine, passe souvent inaper\u00e7u est soudain devenu impossible \u00e0 ignorer.<\/p>\n\n\n\n

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\u00ab Le fait de collecter s\u00e9par\u00e9ment les diff\u00e9rents retours dans des contenants transparents nous a ouvert les yeux \u00e0 tous. Voir ce qui est r\u00e9ellement jet\u00e9, et surtout en quelles quantit\u00e9s, nous a donn\u00e9 mati\u00e8re \u00e0 r\u00e9flexion. \u00bb
David Rossegger, directeur de cuisine, Kursaal Bern<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Pour David Rossegger, cette visibilit\u00e9 est essentielle pour sensibiliser les collaborateurs au sujet. Car ce sont eux qui mettent en \u0153uvre les nouveaux processus au quotidien.<\/p>\n\n\n\n

Les mesures ont donc d\u00e9bouch\u00e9 non seulement sur de nouvelles id\u00e9es, mais aussi sur des outils concrets. L\u2019encadrement de cuisine a notamment revu ses matrices de quantit\u00e9s. Celles-ci indiquent les volumes \u00e0 commander en fonction du type d\u2019\u00e9v\u00e9nement et du nombre de convives.<\/p>\n\n\n\n

Un enseignement important : deux fois plus de convives ne signifie pas automatiquement deux fois plus de nourriture. Lors de grands \u00e9v\u00e9nements en particulier, les besoins par personne diminuent. Les matrices de quantit\u00e9s permettent \u00e0 l\u2019\u00e9quipe d\u2019int\u00e9grer syst\u00e9matiquement ces valeurs d\u2019exp\u00e9rience dans la planification.<\/p>\n\n\n\n

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R\u00e9duire progressivement les buffets<\/h2>\n\n\n\n
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Le Kursaal a \u00e9galement adapt\u00e9 ses processus pour les buffets. Un buffet est d\u2019abord install\u00e9 pour 100 convives. Pour un \u00e9v\u00e9nement de 800 personnes, cela repr\u00e9sente donc huit stations. Elles ne restent toutefois enti\u00e8rement approvisionn\u00e9es que pendant la premi\u00e8re demi-heure.<\/p>\n\n\n\n

Ensuite, l\u2019\u00e9quipe ferme progressivement certains buffets jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il n\u2019en reste plus que deux ouverts. Des panneaux indiquent alors aux convives la station suivante.<\/p>\n\n\n\n

Le principal levier concernait la gestion des restes de p\u00e2te. En collaboration avec le d\u00e9partement Recherche & D\u00e9veloppement, Hiestand a class\u00e9 les recettes en p\u00e2tes claires, fonc\u00e9es et contenant des graines. Les produits sont fabriqu\u00e9s autant que possible dans cet ordre. Ainsi, les restes de p\u00e2te claire peuvent \u00eatre int\u00e9gr\u00e9s \u00e0 une recette plus fonc\u00e9e produite ensuite, au lieu d\u2019\u00eatre jet\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Cette rotation des buffets r\u00e9duit la quantit\u00e9 de plats qui doit rester disponible jusqu\u2019\u00e0 la fin. En effet, une fois qu\u2019un aliment a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9 sur le buffet, il ne peut pas simplement \u00eatre r\u00e9utilis\u00e9 par la suite.<\/p>\n\n\n\n

Lorsque le type d\u2019\u00e9v\u00e9nement s\u2019y pr\u00eate, le Kursaal travaille donc \u00e9galement avec des stations live. L\u2019\u00e9quipe peut ainsi adapter plus pr\u00e9cis\u00e9ment les portions aux besoins et r\u00e9utiliser les aliments qui n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 n\u00e9cessaires.<\/p>\n\n\n\n

Pour les restes dans les assiettes, une autre solution existe : les organisateurs peuvent ajouter gratuitement des Food Save Boxes. Pendant l\u2019\u00e9v\u00e9nement, l\u2019\u00e9quipe attire activement l\u2019attention des convives sur cette possibilit\u00e9 afin qu\u2019ils puissent emporter les aliments restants chez eux.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Calculer au plus juste \u2013 avec un plan B<\/h2>\n\n\n\n

Au Kursaal, le Food Save demande aussi une certaine dose de courage. Rossegger recommande, en cas de doute, de calculer les quantit\u00e9s de buffet plut\u00f4t au plus juste. \u00c0 condition toutefois de disposer d\u2019une bonne alternative en cas d\u2019impr\u00e9vu.<\/p>\n\n\n\n

Le Kursaal a cr\u00e9\u00e9 cette s\u00e9curit\u00e9 gr\u00e2ce au restaurant du personnel. Autrefois, les m\u00eames plats y \u00e9taient propos\u00e9s le m\u00eame jour que sur les buffets des \u00e9v\u00e9nements. Aujourd\u2019hui, un d\u00e9calage d\u2019un jour a \u00e9t\u00e9 introduit. Si un \u00e9v\u00e9nement n\u00e9cessite soudainement davantage de nourriture que pr\u00e9vu, la cuisine peut puiser dans cette r\u00e9serve. Cela permet de planifier plus pr\u00e9cis\u00e9ment, sans prendre de risque inutile pour l\u2019approvisionnement des convives.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019\u00e9quipe continue \u00e9galement \u00e0 travailler de mani\u00e8re pragmatique avec les surplus d\u00e9j\u00e0 produits. Les restes de pain sont transform\u00e9s en cro\u00fbtons, en boulettes de pain ou en chapelure. Les croissants restants servent quant \u00e0 eux \u00e0 pr\u00e9parer un bread-and-butter pudding pour les brunchs et les \u00e9v\u00e9nements.<\/p>\n\n\n\n

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Sauver ensemble les surplus<\/h2>\n\n\n\n

Le Food Save ne s\u2019arr\u00eate pas \u00e0 la porte de la cuisine du Kursaal. Une partie des aliments transform\u00e9s provient d\u00e9sormais de collaborations avec la Table Suisse, le \u00ab Gm\u00fcesgarte \u00bb et des \u00e9tablissements de restauration partenaires.<\/p>\n\n\n\n

Le contact avec la Table Suisse a \u00e9t\u00e9 \u00e9tabli en 2022 lors d\u2019un \u00e9v\u00e9nement annuel de United Against Waste au Kursaal. L\u2019id\u00e9e \u00e9tait d\u2019utiliser des denr\u00e9es alimentaires exc\u00e9dentaires pour le buffet. Cette initiative a donn\u00e9 naissance \u00e0 une collaboration qui se poursuit encore aujourd\u2019hui.<\/p>\n\n\n\n

Lorsque la Table Suisse re\u00e7oit de grandes quantit\u00e9s de fruits tr\u00e8s p\u00e9rissables qu\u2019elle ne peut pas distribuer \u00e0 temps, le Kursaal en reprend une partie. Les baies sont transform\u00e9es en confitures ou en gel\u00e9es, et les prunes exc\u00e9dentaires en g\u00e2teaux crumble. En contrepartie, le Kursaal fait un don correspondant \u00e0 la valeur des marchandises.<\/p>\n\n\n\n

La cuisine s\u2019approvisionne \u00e9galement aupr\u00e8s du \u00ab Gm\u00fcesgarte \u00bb en l\u00e9gumes produits en trop grande quantit\u00e9 ou ne r\u00e9pondant pas aux normes commerciales. Des \u00e9changes ont aussi lieu avec d\u2019autres \u00e9tablissements de restauration : lorsqu\u2019un \u00e9tablissement dispose d\u2019importants surplus, il contacte le Kursaal \u2013 et inversement.<\/p>\n\n\n\n

Gr\u00e2ce \u00e0 la seule collaboration avec la Table Suisse, le Kursaal r\u00e9cup\u00e8re et transforme chaque ann\u00e9e environ 2,5 tonnes de denr\u00e9es alimentaires.<\/p>\n\n\n\n

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Le Food Save reste une mission permanente<\/h2>\n\n\n\n

Avec la derni\u00e8re mesure, le travail n\u2019est pas termin\u00e9. Au Kursaal, les mesures se poursuivent une fois par an m\u00eame apr\u00e8s la fin officielle du Food Save Management, afin que le sujet reste pr\u00e9sent au quotidien.<\/p>\n\n\n\n

Car malgr\u00e9 les progr\u00e8s r\u00e9alis\u00e9s, Rossegger identifie encore des domaines pr\u00e9sentant un potentiel d\u2019am\u00e9lioration. Il s\u2019agit notamment de la gestion du pain au Giardino Restaurant & Bar et de la restauration du personnel. De nouvelles offres et des processus modifi\u00e9s apportent par ailleurs r\u00e9guli\u00e8rement de nouveaux d\u00e9fis.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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\u00ab Le Food Save est un processus continu. On n\u2019a jamais vraiment termin\u00e9 : il y a toujours quelque chose \u00e0 optimiser ou de nouvelles \u00e9volutions qui ouvrent d\u2019autres possibilit\u00e9s. L\u2019important est de rester engag\u00e9s et ouverts. \u00bb
David Rossegger, directeur de cuisine, Kursaal Bern<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Les r\u00e9sultats obtenus jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent montrent que cette pers\u00e9v\u00e9rance porte ses fruits : entre la premi\u00e8re et la quatri\u00e8me mesure, le Kursaal a r\u00e9duit son gaspillage alimentaire de 446 kilogrammes par mois, soit 22 %. Par convive, la quantit\u00e9 a diminu\u00e9 de 18 grammes, soit 19 %.<\/p>\n\n\n\n

Sur une ann\u00e9e, cette r\u00e9duction correspond \u00e0 environ 5\u2019512 kilogrammes d\u2019\u00e9quivalents CO\u2082 et \u00e0 plus de 600\u2019000 litres d\u2019eau \u00e9conomis\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Au Kursaal Bern, le Food Save ne repose donc pas sur une seule grande mesure. Ce qui fait la diff\u00e9rence, c\u2019est une planification pr\u00e9cise, des processus flexibles et la volont\u00e9 d\u2019int\u00e9grer en permanence les enseignements tir\u00e9s de l\u2019exp\u00e9rience dans le quotidien de la cuisine.<\/p>\n\n\n\n

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Lire toute la Food Save Story<\/a><\/div>\n\n\n\n
En savoir plus sur le Food Save Management<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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