{"id":10105,"date":"2026-08-18T13:26:15","date_gmt":"2026-08-18T13:26:15","guid":{"rendered":"https:\/\/united-against-waste.ch\/?p=10105"},"modified":"2026-08-18T13:28:56","modified_gmt":"2026-08-18T13:28:56","slug":"food-save-a-lhopital-de-petits-ajustements-pour-un-grand-impact","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/food-save-a-lhopital-de-petits-ajustements-pour-un-grand-impact\/","title":{"rendered":"Food Save \u00e0 l\u2019h\u00f4pital : de petits ajustements pour un grand impact"},"content":{"rendered":"\n

Les h\u00f4pitaux et les \u00e9tablissements m\u00e9dico-sociaux doivent r\u00e9pondre \u00e0 des besoins nutritionnels tr\u00e8s vari\u00e9s. Malgr\u00e9 cela, il est possible de r\u00e9duire consid\u00e9rablement le gaspillage alimentaire. Trois \u00e9tablissements montrent comment des commandes individualis\u00e9es, des d\u00e9chets rendus visibles et des portions adapt\u00e9es peuvent faire la diff\u00e9rence au quotidien.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dans les h\u00f4pitaux et les \u00e9tablissements m\u00e9dico-sociaux, la restauration repr\u00e9sente un v\u00e9ritable d\u00e9fi. Les patientes et les patients ont des besoins diff\u00e9rents, leur app\u00e9tit et les prescriptions m\u00e9dicales doivent \u00eatre pris en compte, tandis que de grandes quantit\u00e9s de repas sont produites et distribu\u00e9es chaque jour.<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment pour cette raison qu\u2019il vaut la peine d\u2019analyser attentivement les retours alimentaires. Les exemples du B\u00fcrgerspital Solothurn, du Pflegezentrum im Spitz \u00e0 Kloten et de l\u2019Universit\u00e4re Altersmedizin FELIX PLATTER \u00e0 B\u00e2le montrent que le Food Save fonctionne \u00e9galement dans des conditions complexes. Souvent, ce ne sont pas de gros investissements qui font la diff\u00e9rence, mais des adaptations cibl\u00e9es au niveau des commandes, du portionnement et des processus de travail.<\/p>\n\n\n\n

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Ne servir que ce qui est r\u00e9ellement souhait\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

Au B\u00fcrgerspital Solothurn, une analyse pr\u00e9cise des retours de repas a conduit \u00e0 une question simple : quels \u00e9l\u00e9ments du menu les patientes et les patients souhaitent-ils r\u00e9ellement ?<\/p>\n\n\n\n

Auparavant, des menus complets \u00e9taient parfois servis automatiquement avec des \u00e9l\u00e9ments suppl\u00e9mentaires comme une salade. Aujourd\u2019hui, les pr\u00e9f\u00e9rences individuelles sont davantage prises en compte. R\u00e9sultat : moins d\u2019aliments non consomm\u00e9s finissent \u00e0 la poubelle.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019effet est significatif : selon l\u2019article, le gaspillage alimentaire est pass\u00e9 de 5\u2019315 \u00e0 2\u2019500 kilogrammes par mois. Cela correspond \u00e0 une r\u00e9duction de plus de 50 %, soit environ quatre tonnes de d\u00e9chets alimentaires en moins par mois. Sur la base des co\u00fbts complets, l\u2019h\u00f4pital \u00e9conomise ainsi pr\u00e8s de 100\u2019000 francs par an.<\/p>\n\n\n\n

Cette approche peut \u00e9galement \u00eatre transpos\u00e9e \u00e0 d\u2019autres domaines : les \u00e9l\u00e9ments qui ne sont pas indispensables ne devraient pas \u00eatre ajout\u00e9s automatiquement \u00e0 chaque plateau. Plus la commande correspond pr\u00e9cis\u00e9ment au besoin r\u00e9el, moins il y a de retours non consomm\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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Rendre le gaspillage alimentaire visible en interne<\/h2>\n\n\n\n

Au Pflegezentrum im Spitz \u00e0 Kloten, l\u2019accent n\u2019a d\u2019abord pas \u00e9t\u00e9 mis sur la planification des menus, mais sur les d\u00e9chets eux-m\u00eames. Les restes alimentaires ont \u00e9t\u00e9 collect\u00e9s dans des contenants transparents afin de les rendre visibles pour l\u2019\u00e9quipe de cuisine.<\/p>\n\n\n\n

Ce simple changement a eu des effets concrets sur le travail quotidien. Les collaboratrices et collaborateurs ont pu voir imm\u00e9diatement les quantit\u00e9s qui revenaient, remettre en question leurs propres processus et d\u00e9velopper eux-m\u00eames de premi\u00e8res mesures.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019exp\u00e9rience le montre : une mesure ne fournit pas seulement des donn\u00e9es. Elle rend le gaspillage alimentaire concret et tangible. L\u00e0 o\u00f9 les d\u00e9chets disparaissent rapidement dans le fonctionnement quotidien, cette visibilit\u00e9 peut \u00eatre d\u00e9cisive pour cr\u00e9er une compr\u00e9hension commune du probl\u00e8me.<\/p>\n\n\n\n

Et cela ne n\u00e9cessite pas de technologie complexe. Dans le cadre du Food Save Management d\u00e9crit ici, une balance de cuisine, des contenants et un relev\u00e9 structur\u00e9 des d\u00e9chets alimentaires suffisent.<\/p>\n\n\n\n

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Adapter les portions aux besoins<\/h2>\n\n\n\n

Le Food Save est particuli\u00e8rement exigeant lorsqu\u2019il faut respecter des prescriptions nutritionnelles m\u00e9dicales. \u00c0 l\u2019Universit\u00e4re Altersmedizin FELIX PLATTER \u00e0 B\u00e2le, de nombreuses patientes et de nombreux patients sont touch\u00e9s par la d\u00e9nutrition ou la fonte musculaire. Les repas sont donc planifi\u00e9s selon des exigences pr\u00e9cises en mati\u00e8re de calories et de nutriments.<\/p>\n\n\n\n

Malgr\u00e9 cela, les processus ont pu \u00eatre adapt\u00e9s. Le pain peut par exemple \u00eatre command\u00e9 en demi-portions. Les portions de soupe et les quantit\u00e9s de lait ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9\u00e9valu\u00e9es et r\u00e9duites. De plus, certains composants des repas sont aujourd\u2019hui command\u00e9s activement au lieu d\u2019\u00eatre servis automatiquement.<\/p>\n\n\n\n

Le principe est simple : toutes les patientes et tous les patients n\u2019ont pas besoin des m\u00eames quantit\u00e9s. Des portions plus petites ou commandables individuellement permettent de r\u00e9duire les retours, sans faire de compromis sur la qualit\u00e9 de la prise en charge.<\/p>\n\n\n\n

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Impliquer les collaborateurs d\u00e8s le d\u00e9but<\/h2>\n\n\n\n

Un autre point commun ressort des trois exemples : le Food Save fonctionne mieux lorsque les collaborateurs ne se contentent pas de mettre en \u0153uvre des consignes, mais participent activement \u00e0 l\u2019\u00e9laboration des solutions.<\/p>\n\n\n\n

Dans le cadre du Food Save Management, le processus commence donc par une analyse de la situation initiale et une sensibilisation de l\u2019\u00e9quipe. Pendant une p\u00e9riode de mesure de quatre semaines, les d\u00e9chets alimentaires sont pes\u00e9s, cat\u00e9goris\u00e9s et analys\u00e9s. Souvent, les premi\u00e8res id\u00e9es \u00e9mergent directement de la cuisine d\u00e8s cette phase.<\/p>\n\n\n\n

Le Food Save devient ainsi une partie int\u00e9grante du travail quotidien, et non une t\u00e2che suppl\u00e9mentaire pilot\u00e9e uniquement par la direction. L\u2019exp\u00e9rience des \u00e9tablissements montre que cet apprentissage collectif permet justement d\u2019ancrer les changements sur le long terme.<\/p>\n\n\n\n

Pour les h\u00f4pitaux et les \u00e9tablissements m\u00e9dico-sociaux, un levier important se trouve donc dans les processus existants : commander plus pr\u00e9cis\u00e9ment, remettre en question les portions et rendre les retours alimentaires syst\u00e9matiquement visibles. Les exemples de Soleure, Kloten et B\u00e2le montrent qu\u2019il est ainsi possible de r\u00e9duire les d\u00e9chets alimentaires sans compromettre la qualit\u00e9 de la restauration.<\/p>\n\n\n\n

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Votre personne de contact : Lara Aebi<\/h2>\n\n\n\n
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Lara Aebi est votre contact lorsqu’il s’agit de mettre en \u0153uvre de mani\u00e8re professionnelle la durabilit\u00e9 dans la restauration et de r\u00e9duire le gaspillage alimentaire de mani\u00e8re pratique.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ce qui la distingue : Lara est bilingue en allemand et en fran\u00e7ais et poss\u00e8de plus de dix ans d’exp\u00e9rience dans la restauration et la restauration \u00e9v\u00e9nementielle. Apr\u00e8s sa formation \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Thoune, elle a pris des responsabilit\u00e9s chez Rolex en tant que Gestionnaire Restauration & Manifestations<\/em> et a appris \u00e0 concilier les attentes exigeantes des clients avec des processus op\u00e9rationnels efficaces. Avec son CAS en alimentation durable, elle approfondit ses connaissances sp\u00e9cialis\u00e9es et allie r\u00e9flexion \u00e9conomique et action \u00e9cologique.<\/p>\n\n\n\n

Vous souhaitez savoir comment la durabilit\u00e9 et l’efficacit\u00e9 vont de pair dans la restauration et comment vous pouvez r\u00e9duire le gaspillage alimentaire de mani\u00e8re cibl\u00e9e ?<\/p>\n\n\n\n

Lara Aebi se r\u00e9jouit d’\u00e9changer avec vous dans le cadre d’un premier entretien sans engagement.<\/strong><\/p>\n\n\n\n