{"id":10098,"date":"2026-08-18T13:12:23","date_gmt":"2026-08-18T13:12:23","guid":{"rendered":"https:\/\/united-against-waste.ch\/?p=10098"},"modified":"2026-08-19T08:54:33","modified_gmt":"2026-08-19T08:54:33","slug":"des-decisions-qui-font-la-difference","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/des-decisions-qui-font-la-difference\/","title":{"rendered":"Des d\u00e9cisions qui font la diff\u00e9rence"},"content":{"rendered":"\n

Quelle taille doit avoir un burger pour rassasier les clients tout en laissant le moins possible dans l\u2019assiette ? Et comment planifier un buffet lorsque l\u2019app\u00e9tit des clients varie d\u2019un jour \u00e0 l\u2019autre ? \u00c0 l\u2019Hotel Bellevue-Terminus \u00e0 Engelberg, l\u2019\u00e9quipe de cuisine s\u2019est pench\u00e9e de pr\u00e8s sur ces questions. Avec succ\u00e8s : en l\u2019espace d\u2019un an, le gaspillage alimentaire par client a diminu\u00e9 de 66 %, passant d\u2019environ 129 \u00e0 44 grammes. Au total, lors de la mesure des r\u00e9sultats, cela repr\u00e9sentait environ 245 kg de gaspillage alimentaire en moins par mois<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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De juin 2024 \u00e0 juin 2025, le Bellevue-Terminus a suivi le programme Food Save Management de United Against Waste et Foodways. Il ne s\u2019agissait pas de tout bouleverser, mais plut\u00f4t d\u2019examiner de plus pr\u00e8s les \u00e9tapes o\u00f9 les pertes alimentaires \u00e9taient les plus importantes. L\u2019\u00e9quipe, autour de l\u2019h\u00f4te Roger Filliger et du chef de cuisine Max Grossmann, s\u2019est ainsi concentr\u00e9e sur les principaux points de gaspillage.<\/p>\n\n\n\n

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R\u00e9duire les portions de mani\u00e8re cibl\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

Besonders viel Tellerr\u00fccklauf fiel bei einigen Klassikern des Restaurants an: Burger, Quesadilla und Thai Curry. Das K\u00fcchenteam setzte deshalb direkt bei den Portionsgr\u00f6ssen an. F\u00fcr die Burger wurden kleinere Buns bestellt und die Patties angepasst. Auch Tortillas, Pommes, Cole Slaw und Curryportionen wurden neu bemessen.<\/p>\n\n\n\n

Les retours ont ainsi confirm\u00e9 une observation de l\u2019\u00e9quipe de cuisine : avec les portions pr\u00e9c\u00e9dentes, des frites, de la salade ou d\u2019autres accompagnements restaient r\u00e9guli\u00e8rement dans les assiettes.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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\u00ab Tout le monde a \u00e9t\u00e9 rassasi\u00e9, m\u00eame avec les nouvelles portions. \u00bb
Roger Filliger, directeur, Hotel Bellevue-Terminus<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Les changements ne sont pas pass\u00e9s inaper\u00e7us aupr\u00e8s des clients habituels. Certains ont d\u2019abord critiqu\u00e9 les portions plus petites, raconte Roger Filliger. Mais la discussion s\u2019est rapidement apais\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

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Calculer les buffets au plus juste<\/h2>\n\n\n\n

Le Bellevue-Terminus a \u00e9galement agi au niveau des banquets, des s\u00e9minaires et de la restauration du personnel. Auparavant d\u00e9j\u00e0, l\u2019\u00e9quipe calculait les quantit\u00e9s n\u00e9cessaires \u00e0 l\u2019aide de tableaux Excel en fonction du nombre de convives. Aujourd\u2019hui, ces listes servent aussi d\u2019outil de suivi : les retours sont analys\u00e9s et les quantit\u00e9s ajust\u00e9es si n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n

Il reste toutefois impossible de pr\u00e9voir les besoins avec une pr\u00e9cision absolue. Le fait que les clients aient pris un ap\u00e9ritif auparavant, que le petit-d\u00e9jeuner ait \u00e9t\u00e9 copieux ou que la soir\u00e9e se prolonge influence leur app\u00e9tit. En cas de doute, l\u2019\u00e9quipe pr\u00e9f\u00e8re donc pr\u00e9voir des quantit\u00e9s plut\u00f4t justes.<\/p>\n\n\n\n

Lorsqu\u2019il y a peu de clients au petit-d\u00e9jeuner, l\u2019h\u00f4tel renonce par exemple parfois au buffet et sert \u00e0 la place une s\u00e9lection plus restreinte directement \u00e0 table. La communication joue ici un r\u00f4le essentiel. Le Food Save est d\u00e9j\u00e0 abord\u00e9 lors des \u00e9v\u00e9nements afin que les clients puissent comprendre la r\u00e9flexion qui sous-tend ces mesures.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Rendre le gaspillage alimentaire visible pour l\u2019\u00e9quipe<\/h2>\n\n\n\n

M\u00eame apr\u00e8s la fin du projet, le sujet reste bien pr\u00e9sent. Si les retours de nourriture augmentent \u00e0 nouveau, l\u2019\u00e9quipe pr\u00e9voit de refaire des mesures pendant une semaine.<\/p>\n\n\n\n

Des contenants transparents sont utilis\u00e9s \u00e0 cet effet, afin que les d\u00e9chets alimentaires restent visibles tout au long de la journ\u00e9e de travail.<\/p>\n\n\n\n

Et bien s\u00fbr, l\u2019obtention du certificat Food Save a r\u00e9joui toute l\u2019\u00e9quipe et apport\u00e9 une motivation suppl\u00e9mentaire. Car au final, ce succ\u00e8s est le fruit d\u2019un v\u00e9ritable travail d\u2019\u00e9quipe.<\/p>\n\n\n\n

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La jeune \u00e9quipe de l\u2019Hotel Bellevue-Terminus avec le certificat Food Save.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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\u00ab Lorsque l\u2019on a les d\u00e9chets alimentaires sous les yeux toute la journ\u00e9e, la prise de conscience se fait presque d\u2019elle-m\u00eame. \u00bb
Max Grossmann, chef de cuisine, Hotel Bellevue-Terminus<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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66 % de gaspillage alimentaire en moins par client<\/h2>\n\n\n\n

La combinaison de portions plus petites, d\u2019une planification plus pr\u00e9cise des quantit\u00e9s et d\u2019un suivi syst\u00e9matique porte ses fruits. Entre la premi\u00e8re mesure et la mesure des r\u00e9sultats, le gaspillage alimentaire par client est pass\u00e9 d\u2019environ 129 \u00e0 44 grammes. Cela correspond \u00e0 une r\u00e9duction de 66 %.<\/p>\n\n\n\n

Au total, cela repr\u00e9sente environ 245 kg de gaspillage alimentaire en moins par mois.<\/p>\n\n\n\n

Les am\u00e9liorations ont \u00e9t\u00e9 particuli\u00e8rement marqu\u00e9es pour les d\u00e9chets de pr\u00e9paration \u00e9vitables, avec une baisse de 81 %, ainsi que pour les restes d\u2019assiettes au petit-d\u00e9jeuner, qui ont diminu\u00e9 de 80 %.<\/p>\n\n\n\n

Parall\u00e8lement, le co\u00fbt des marchandises a baiss\u00e9 d\u2019environ 1\u2019100 francs par mois et les co\u00fbts complets d\u2019environ 5\u2019900 francs par mois.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019exemple d\u2019Engelberg le montre : pour r\u00e9duire sensiblement le gaspillage alimentaire, il n\u2019est pas forc\u00e9ment n\u00e9cessaire de mettre en place une seule grande mesure. L\u2019essentiel est d\u2019observer attentivement ses propres processus, d\u2019agir l\u00e0 o\u00f9 les pertes sont les plus importantes et de v\u00e9rifier r\u00e9guli\u00e8rement l\u2019effet des changements apport\u00e9s.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Quelle taille doit avoir un burger pour rassasier les clients tout en laissant le moins possible dans l\u2019assiette ? Et comment planifier un buffet lorsque l\u2019app\u00e9tit des clients varie d\u2019un jour \u00e0 l\u2019autre ? \u00c0 l\u2019Hotel Bellevue-Terminus \u00e0 Engelberg, l\u2019\u00e9quipe…<\/p>\n","protected":false},"author":271,"featured_media":9973,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[119],"tags":[],"branche":[116],"class_list":["post-10098","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-best-practice-2","branche-hotellerie-et-restauration"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t