{"id":10021,"date":"2026-08-07T11:53:59","date_gmt":"2026-08-07T11:53:59","guid":{"rendered":"https:\/\/united-against-waste.ch\/kooperation-statt-kompromiss-im-grossbetrieb-2\/"},"modified":"2026-08-24T09:21:23","modified_gmt":"2026-08-24T09:21:23","slug":"pas-a-pas-vers-un-avenir-durable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/pas-a-pas-vers-un-avenir-durable\/","title":{"rendered":"Pas \u00e0 pas vers un avenir durable"},"content":{"rendered":"\n


Au Beausite Park Hotel & Spa \u00e0 Wengen, beaucoup de choses sont actuellement en mouvement. Depuis 2023, une jeune \u00e9quipe de cadres r\u00e9oriente progressivement cet \u00e9tablissement riche en traditions. La cuisine, le restaurant et d\u2019autres espaces sont r\u00e9nov\u00e9s par \u00e9tapes. Parall\u00e8lement, l\u2019h\u00f4tel a renforc\u00e9 ses objectifs en mati\u00e8re de durabilit\u00e9 et a suivi le programme de Food Save Management de United Against Waste.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Pour le chef de cuisine Jan Iseli, le sujet n\u2019\u00e9tait pas nouveau. D\u00e8s sa formation, il avait \u00e9t\u00e9 sensibilis\u00e9 \u00e0 l\u2019utilisation responsable des denr\u00e9es alimentaires. Malgr\u00e9 cela, la premi\u00e8re mesure a r\u00e9serv\u00e9 quelques surprises. De petites quantit\u00e9s de restes, \u00e0 peine visibles sur une assiette, finissent par repr\u00e9senter des volumes importants au cours d\u2019une journ\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Entre la premi\u00e8re mesure et la mesure de contr\u00f4le, le gaspillage alimentaire de l\u2019h\u00f4tel a diminu\u00e9 de 164 kilogrammes par mois<\/strong>. Par client, il est pass\u00e9 d\u2019environ 153 \u00e0 97 grammes<\/strong>, soit une r\u00e9duction de 37 %<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Adapter plus pr\u00e9cis\u00e9ment la taille des portions<\/h2>\n\n\n\n

Parmi les premi\u00e8res adaptations figuraient les portions. Les mesures ont montr\u00e9 \u00e0 quel point de petites quantit\u00e9s peuvent rapidement s\u2019additionner : quelques grammes de frites, un peu de l\u00e9gumes ou d\u2019autres accompagnements laiss\u00e9s dans de nombreuses assiettes finissent par repr\u00e9senter des volumes importants.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019\u00e9quipe a donc commenc\u00e9 \u00e0 mieux adapter les portions aux besoins r\u00e9els des clients. Il est toujours possible de se resservir \u00e0 tout moment. Mais la portion de base a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite l\u00e0 o\u00f9 des restes revenaient r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n

Les nouveaux am\u00e9nagements facilitent \u00e9galement cette approche. Depuis les travaux, la cuisine se trouve directement derri\u00e8re le restaurant, et non plus au sous-sol. Des portions suppl\u00e9mentaires peuvent ainsi \u00eatre servies rapidement, sans longs trajets. Cela permet de commencer avec des quantit\u00e9s plus modestes.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019effet est particuli\u00e8rement visible au d\u00e9jeuner : entre les deux mesures, les retours d\u2019assiettes ont diminu\u00e9 de 77 %<\/strong>, soit 22 kilogrammes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Au petit-d\u00e9jeuner, ne pas tout pr\u00e9parer \u00e0 l\u2019avance<\/h2>\n\n\n\n
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Au petit-d\u00e9jeuner \u00e9galement, les pratiques ont \u00e9t\u00e9 revues de plus pr\u00e8s. Auparavant, des pots de caf\u00e9 et de lait \u00e9taient dispos\u00e9s sur les tables. Dans un premier temps, leur taille a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite. Apr\u00e8s les travaux, l\u2019h\u00f4tel est all\u00e9 encore plus loin : aujourd\u2019hui, le caf\u00e9 est servi directement \u00e0 la tasse.<\/p>\n\n\n\n

Ce changement a d\u2019abord suscit\u00e9 un certain scepticisme chez quelques habitu\u00e9s. Entre-temps, la plupart des clients l\u2019acceptent bien, explique Iseli. Ceux qui souhaitent davantage de lait peuvent toujours recevoir un petit pot \u00e0 table.<\/p>\n\n\n\n

Le m\u00eame principe s\u2019applique au buffet du petit-d\u00e9jeuner. Vers la fin du service, les quantit\u00e9s sont moins souvent r\u00e9approvisionn\u00e9es. S\u2019il manque quelque chose \u00e0 un client, la cuisine pr\u00e9pare alors la portion souhait\u00e9e \u00e0 la demande.<\/p>\n\n\n\n

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\u00abSehen wir gegen Ende des Fr\u00fchst\u00fccks G\u00e4ste erfolglos nach dem Gew<\/em>\u00abVers la fin du petit-d\u00e9jeuner, si nous voyons des clients chercher en vain ce qu\u2019ils souhaitent, nous leur proposons de pr\u00e9parer une portion \u00e0 la minute.\u00bb<\/em>
Jan Iseli, chef de cuisine, Beausite Park Hotel & Spa Wengen<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

L\u2019offre reste ainsi compl\u00e8te pour les clients, sans qu\u2019il soit n\u00e9cessaire de maintenir chaque produit en grande quantit\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 la fin du service. Au buffet du petit-d\u00e9jeuner, le gaspillage alimentaire a diminu\u00e9 de 43 %<\/strong>, soit 21 kilogrammes<\/strong>. Extrapol\u00e9 sur une ann\u00e9e, cela repr\u00e9sente environ 252 kilogrammes de pertes alimentaires \u00e9vit\u00e9es<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Les plats \u00e0 base d\u2019\u0153ufs uniquement sur commande<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019\u00e9quipe a \u00e9galement tir\u00e9 des enseignements de ses observations au niveau du live cooking. Auparavant, un cuisinier pr\u00e9parait les plats \u00e0 base d\u2019\u0153ufs directement au buffet du petit-d\u00e9jeuner. Certains clients commandaient parfois pour le spectacle ou pour prendre une photo, puis laissaient le plat.<\/p>\n\n\n\n

Aujourd\u2019hui, les plats \u00e0 base d\u2019\u0153ufs sont command\u00e9s aupr\u00e8s du service et toujours pr\u00e9par\u00e9s frais, \u00e0 la minute. Pour le client, le produit change peu. Pour la cuisine, en revanche, la diff\u00e9rence est importante : la pr\u00e9paration ne commence que lorsqu\u2019une commande a r\u00e9ellement \u00e9t\u00e9 pass\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Pour le d\u00eener, l\u2019h\u00f4tel avait d\u00e9j\u00e0 supprim\u00e9 les buffets avant le d\u00e9but du projet Food Save. Cette d\u00e9cision ne suscite pas l\u2019enthousiasme de tous les clients. Pour l\u2019\u00e9quipe de direction, elle fait toutefois partie du positionnement de l\u2019\u00e9tablissement : certaines d\u00e9cisions doivent \u00eatre maintenues m\u00eame lorsqu\u2019elles ne plaisent pas \u00e0 tout le monde.<\/p>\n\n\n\n

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Ancrer le Food Save dans toute l\u2019\u00e9quipe<\/h2>\n\n\n\n

Les mesures n\u2019ont pas seulement eu un impact sur la cuisine et le buffet du petit-d\u00e9jeuner. Selon Iseli, le changement de perspective a commenc\u00e9 d\u00e8s les premiers jours de test. Les collaborateurs ont propos\u00e9 leurs propres id\u00e9es et ont accord\u00e9 davantage d\u2019attention aux quantit\u00e9s produites, servies et jet\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Cela se voit \u00e9galement au buffet du personnel. Il est aujourd\u2019hui approvisionn\u00e9 de mani\u00e8re plus mesur\u00e9e. Dans le m\u00eame temps, les collaborateurs se servent de plus petites portions et se resservent si n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n

Pour les ann\u00e9es \u00e0 venir, le sujet reste \u00e0 l\u2019ordre du jour. L\u2019h\u00f4tel souhaite se rapprocher autant que possible de 50 grammes de gaspillage alimentaire par client<\/strong>. Il veut aussi mieux expliquer pourquoi certains processus ont \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9s, par exemple avec des indications sur la possibilit\u00e9 de se resservir dans la carte ou via ses propres canaux de communication.<\/p>\n\n\n\n

Les mesures mises en place portent d\u00e9j\u00e0 leurs fruits. En plus de la r\u00e9duction de 37 % par client<\/strong>, le gaspillage alimentaire total a diminu\u00e9 de 164 kilogrammes par mois<\/strong>. L\u2019h\u00f4tel \u00e9conomise ainsi chaque mois environ 398 francs de co\u00fbts de marchandises<\/strong> et 3\u2019826 francs de co\u00fbts complets<\/strong>. Extrapol\u00e9e sur une ann\u00e9e, la r\u00e9duction de l\u2019impact environnemental correspond \u00e0 environ 5\u2019447 kilogrammes d\u2019\u00e9quivalents CO\u2082<\/strong> et pr\u00e8s de 346\u2019000 litres d\u2019eau<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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L\u2019\u00e9quipe du Beausite Park Hotel & Spa avec le certificat Food Save.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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\u00abLe changement de mentalit\u00e9 reste perceptible et visible partout : dans la production, au service et au buffet du personnel.\u00bb<\/em>
Jan Iseli, chef de cuisine, Beausite Park Hotel & Spa Wengen<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Au Beausite Park Hotel & Spa, le Food Save repose avant tout sur de nombreux ajustements dans le fonctionnement quotidien : adapter plus pr\u00e9cis\u00e9ment les portions, pr\u00e9parer moins de produits \u00e0 l\u2019avance et ne produire que ce qui est r\u00e9ellement n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n

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Au Beausite Park Hotel & Spa \u00e0 Wengen, beaucoup de choses sont actuellement en mouvement. Depuis 2023, une jeune \u00e9quipe de cadres r\u00e9oriente progressivement cet \u00e9tablissement riche en traditions. La cuisine, le restaurant et d\u2019autres espaces sont r\u00e9nov\u00e9s par \u00e9tapes….<\/p>\n","protected":false},"author":271,"featured_media":10053,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[119],"tags":[],"branche":[116],"class_list":["post-10021","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-best-practice-2","branche-hotellerie-et-restauration"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t